Консистенция ирисного соуса

Когда дело доходит до ирисового соуса, у меня постоянно получается что-то среднее: иногда он жидкий, иногда густой (как я и хочу). Иногда в нём появляются комочки или он просто прилипает к стенкам кастрюли, а в середине остаётся жидким.

Я обычно начинаю с соотношения 7 частей мусковадо : 2 части сливочного масла : 5 частей сливок.

Я растапливаю сливочное масло, тщательно растворяю сахар, затем добавляю сливки и даю им слегка покипеть, но не доводя до кипения, хотя я пробовала и так (я не пользуюсь термометром — у меня его нет!).

Почему я получаю такие разные результаты в отношении консистенции?