Регистрация Войти
Вопрос

Тесто для опары, в котором всего половина муки?

Я хотел бы спросить, можно ли замесить тесто, используя только половину муки, а затем добавить оставшуюся муку вместе с остальными ингредиентами.



Основанием для моего вопроса послужило это видео https://www.youtube.com/watch?v=Ij4snv_9ro4



Спустя некоторое время, просто любуясь приведенным выше видео, мне и в голову не пришло, что тесто не подвергалось первоначальному подъему или расстойке после смешивания всего, что показано на видео: обезжиренного молока, муки, дрожжевого взбитого очень влажного теста, меда и большего количества воды, которая, очевидно, должна была обеспечить большую гидратацию.



После замешивания из миксера нужно было выловить большую часть теста и отправить в тестоделитель. Перед выпечкой тесто должно было ещё раз подняться.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/84494/proof-dough-with-only-1-2-of-flour
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Термин «расстойка» в контексте выпечки хлеба на самом деле имеет несколько значений. Расстойка «дрожжей» также известна как «ферментация» и представляет собой




    Чтобы убедиться, что активные сухие дрожжи (не быстродействующие) живы и
    активны, можно сначала проверить их




    Выдержка «теста» с другой стороны




    Речь идёт о последнем подъёме теста, который происходит после
    придания ему формы буханки и перед выпеканием.




    Во второй статье продолжается обсуждение этого вопроса




    Слова «выдержка» и «брожение» иногда используются как синонимы.




    При приготовлении одной буханки хлеба в домашних условиях в большинстве рецептов предлагается добавлять муку поэтапно, доводя до нужного количества. При «крупномасштабном производстве» муку можно добавлять частями в дрожжевую суспензию, а затем в более крупную смесь, как показано на видео. Как отметил Джо, на видео готовят слоёное тесто, так что аналогия не совсем точная, но принцип остаётся тем же.


  1. Это совершенно не связано — они готовят не хлеб, а слоёное тесто.
  1. @Joe, спасибо за информацию. Как вы думаете, чем этот метод отличается от обычного метода, при котором все ингредиенты смешиваются, тесто расстаивается, из него удаляется воздух, а затем оно поднимается перед выпечкой?
  1. То, о чём вы говорите, называется «предварительным брожением». Оно может быть приготовлено для партии (пулиш или бига) или оставлено от предыдущей партии (закваска).
Вы уже ответили на этот вопрос