YinWai Tse
Вчера 21:32
Метод заточки ножей с помощью стали
Ниже приведён отрывок из книги «Как готовить всё» Марка Биттмана о заточке ножей:
Электрическая точилка - лучший, самый простой и
дорогой способ поддерживать остроту лезвий ножей; даже умеренно
серьезные повара должны считать это стоящим
вложением средств. В качестве альтернативы можно научиться пользоваться точильным камнем
(не так уж сложно и очень эффективно, но требует много времени)
или отнести их в хозяйственный магазин, чтобы
их профессионально заточили.
Сталь - удобный инструмент для поддержания остроты
ножей в промежутках между заточками. (Вам следует использовать его хотя бы раз в
несколько дней.) Это всего лишь прочный стержень, вставленный
в рукоятку, но чтобы научиться
им пользоваться, нужно немного попрактиковаться
Во-первых, здесь говорится о том, как можно заточить ножи: электрическая точилка или точильный камень выполняют ту же функцию заточки. Затем упоминается, что (точильная) сталь помогает поддерживать остроту ножей между заточками.
Значит ли это, что для заточки ножей нам нужна электрическая точилка/шлифовальная машинка и точильный камень? Можно ли просто использовать точильный камень для заточки ножей — почему?
Извините, если это покажется глупым вопросом. Меня не учили точить ножи, и я знаю только о том, как это делается. Насколько я понимаю, ножи можно точить с помощью точильного станка или точильного камня. Я никогда не слышал о том, что нужно «поддерживать остроту ножей между заточками», как утверждает мистер Биттман в своей книге
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/84438/method-of-sharpening-knives-with-steel
Процесс, о котором он говорит, называется «оттачивание».
По сути, при использовании ножа есть вероятность, что его лезвие немного сместится. Если вы продолжите использовать его в таком положении, он будет хуже резать.
«Заточка» подразумевает шлифовку металла для восстановления формы лезвия. «Хонингование» больше похоже на возвращение лезвия в нужное положение (вы можете отшлифовать немного металла, но значительно меньше).
Дело в том, что чем быстрее вы работаете и чем агрессивнее используете нож, тем чаще вам придётся его затачивать. Резать твёрдые продукты может быть проблематично, если вы не держите нож идеально ровно. Также важно не использовать твёрдые разделочные доски — каменные, стеклянные и т. д., так как они быстро затупят лезвие.