В чём разница между бри и бри-де-мо?

Бри — это большое семейство мягких сыров. «Бри де Мо» — это особый вид сыра из этого семейства. Во Франции (и, соответственно, в ЕС), но не во всём мире, «Бри де Мо» — это также защищённое наименование, которое должно относиться к определённому региону и производиться из непастеризованного молока.

Общее название «бри» также относится к этому конкретному сорту сыра, но существуют и другие сорта «бри», как защищённые («бри де Мелён»), так и нет. По моему опыту, сыры, которые называются «бри» (без дополнительных уточнений), обычно являются пастеризованными и/или промышленными версиями «бри де меу», но это слово может обозначать и немного другие сыры, иногда приготовленные с использованием других ингредиентов (особенно пастеризованного молока, но я также знаю, например, бри из козьего сыра). Это справедливо как для Франции, так и для других стран.

Вкус и текстура настоящего бри де Мо из непастеризованного молока существенно отличаются, и не обязательно в лучшую сторону, если вы не привыкли к острым сырам. Другие виды бри, которые можно найти в магазинах, почти всегда более мягкие и менее (способные к) созреванию.

С сайта cheese.com:

Бри де Мо, названный в честь города Мо, — это французский сыр, который производят в регионе Бри, расположенном в 50 километрах к востоку от Парижа. [...] Сыр Бри де Мо с контролируемым наименованием по происхождению должен созревать в регионах Сена и Марна, Луаре, Об, Марна, Верхняя Марна, Мёз и Йонна.

Смотрите также Википедию.

Таким образом, это в первую очередь региональный продукт. Поскольку это appellation d'origine contrôlée (AOC, «защищённое наименование места происхождения»), бри, произведённый в других регионах, не может называться так же:

Согласно французскому законодательству, производство и продажа продукта под одним из географических указаний, контролируемых AOC, является незаконным, если он не соответствует критериям AOC. Продукты AOC можно идентифицировать по пломбе, которая нанесена на этикетку у вин, а у сыров - на кожуру. Чтобы предотвратить любое возможное искажение, никакая часть названия AOC не может использоваться на этикетке продукта, не соответствующего этому стандарту AOC.

Бри де Мо — это непастеризованный бри, средний вес которого составляет 2,8 кг (6,2 фунта), а диаметр — от 36 до 37 см (от 14 до 15 дюймов). Что касается других сортов бри, то их можно делать из пастеризованного молока и производить где угодно (по всему миру), поэтому их сложно отличить друг от друга. Обычно сыры из непастеризованного молока более ароматные. Как, например, в статье «Жизнь и сыр» в «Прекрасном бри» — сыром или пастеризованном?:

Вы сразу же ощутите дополнительную силу сырого молока. В нём есть изюминка. Оно опьяняет своим карамельным растительным вкусом, который переходит в пикантную нотку умами...

Обратите внимание, что, согласно статье в New York Times (1981 год) бри де Мо в Соединённых Штатах редко бывает настоящим:

Но французские ограничения на маркировку бри не распространяются на американские рынки, и сыры с такой маркировкой, скорее всего, не будут такими же, как во Франции. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США запрещает ввоз сыров из непастеризованного молока, выдержанных менее 60 дней. Поскольку бри де Мо, самый популярный сорт, обычно выдерживается всего около пяти недель, вероятность того, что в этой стране можно будет легально приобрести настоящий бри де Мо, практически равна нулю. Тем не менее некоторым из них удаётся попасть в избранные магазины и рестораны этой страны.

Интересное чтиво, подтверждающее правила Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США от 2016 года: «Мир чёрного рынка сыра»