Вопрос
crmdgn
Вчера 21:32
Проблемы с замешиванием ржаной муки
Мой рецепт хлеба на каждый день:
550 g flour
370 g water
12 g salt
4 g yeast
Я замешиваю его в миксере KitchenAid с помощью С-образного крюка для теста (который, я знаю, не нравится некоторым людям). Тесто обычно собирается вокруг крюка, но если я увеличиваю скорость до 4 или около того, оно замешивается достаточно хорошо.
В связи с этим у меня возник вопрос: сегодня я приготовила это блюдо, смешав белую и ржаную муку в равных пропорциях, и миксер никак не мог справиться с тестом. В конце концов я сдалась и замесила тесто вручную. В чём проблема: в сочетании муки или в крюке для теста? Можно ли замесить это тесто в миксере или мне стоит замесить его вручную, если я буду готовить его снова?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/84387/kneading-difficulties-with-rye-flour
1
Рожь не содержит глютена, как пшеница, и поэтому не обладает такими механическими свойствами пшеницы, как, например, эластичность.
Одно из следствий этого заключается в том, что тесто замешивается совершенно по-другому, а другое — в том, что хлеб с ржаной мукой в качестве основного компонента плохо держит форму и требует использования форм для выпечки (или значительного количества предварительно приготовленного цельного зерна, но это сложно в других отношениях).
Ржаная мука также впитывает меньше воды, чем высококачественная пшеничная, но в любом случае она гораздо более клейкая. Из-за этого её тоже сложно поднять с помощью одних только дрожжей.
Смеси с пшеницей в пропорции 50/50 должно быть достаточно, чтобы восстановить большинство механических свойств, но при этом потребуется меньше воды, и в целом смесь будет более клейкой.