Регистрация Войти
Вопрос

Почему при кипячении вода пригорает, а при обжаривании — нет?

Предположим, я готовлю карри и в начале добавляю масло и воду. Если во время приготовления вся вода выкипит, блюдо подгорит.

Когда я обжариваю то же блюдо без добавления воды, я замечаю, что оно не пригорает.



На мой взгляд, при приготовлении первым способом, когда вся вода испаряется, блюдо превращается в рагу, поскольку в нём остаётся и мясное, и добавленное масло, а уходит только вода, поэтому оно не должно пригорать, как рагу. Однако после испарения кипячёной воды, несмотря на масло, оставшееся от мяса, и добавленное масло, блюдо пригорает.



Может ли кто-нибудь объяснить, почему в первом случае происходит возгорание, а во втором — нет?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/84415/why-boiling-burns-food-once-water-evaporates-but-sauteing-doesnt
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Утверждение неверно. Если передержать блюдо на сковороде, оно определённо подгорит.



    Я могу назвать несколько причин, по которым вы могли этого не заметить:




    • Обычно вы варите на сильном огне, поэтому, когда вода заканчивается, продукты быстро пригорают.

    • При варке продукты размягчаются, возможно, до такой степени, что в воде остаётся много мелких кусочков, поэтому, когда вода заканчивается, на горячей сковороде оказывается гораздо больше продуктов, и, опять же, они могут подгореть быстрее. При обжаривании обычно используются более твёрдые, цельные куски продуктов, и только их мелкие части соприкасаются со сковородой, поэтому для подгорания требуется гораздо больше времени.

    • При обжаривании вы, скорее всего, будете помешивать.

    • При обжаривании вы, скорее всего, будете внимательны и вовремя остановитесь.
  1. Кроме того, обжаривание обычно происходит на поверхности с антипригарным или полуантипригарным покрытием, поэтому вероятность катастрофического «пригорания» (прилипания к посуде и полного обугливания) снижается...
  1. Возможно, дело ещё и в том, что масло всплывает, поэтому, когда продукты варятся без воды, они могут касаться дна, прилипать и подгорать из-за прямого контакта с ним, прежде чем испарится последняя капля воды и масло достигнет дна кастрюли. Небольшое количество воды не так хорошо предотвращает прилипание, как масло, поэтому, если не очень усердно помешивать, продукты могут прилипнуть и подгореть до того, как в дело вступит масло.
  1. Вы просто недостаточно долго держали «обжаренные» продукты на плите... или недостаточно ясно это объяснили. Мне кажется, я не совсем понимаю, что вы имеете в виду под «варкой» и «обжариванием»... не могли бы вы подробнее рассказать о том, что вы делаете в двух вариантах рецепта?
Вы уже ответили на этот вопрос