Как подготовить твёрдый сыр для копчения?

Отчасти это зависит от того, как вы используете сыр.

Чтобы получить сырный брусок с беконом, проще всего купить закваску для чеддера и приготовить сыр самостоятельно. Во время приготовления можно добавить жир от бекона или даже его крошку, хорошо высушенную, и уложить слоями между творожистыми массами и т. д. После прессования брусок можно выдержать и/или закоптить.

Возможно, получится взять кусок чеддера, натереть его на тёрке или нарезать ломтиками, добавить немного жира и/или крошек и спрессовать в другой кусок. Для этого нужно взять молодой чеддер и потратить много времени и/или сил на то, чтобы снова соединить сыр. Кажется, что это слишком трудоёмкий процесс, который не принесёт особой пользы и не избавит от необходимости делать всё с нуля.

Если вымочить сырный брусок в жире или нанести на него слой жира после копчения и перед хранением, то вкус распространится на самые края (вряд ли он проникнет глубоко за короткое время). Однако если срезать эти края, то большая часть вкуса исчезнет. Однако та насыщенная часть, которая вас беспокоит, не обязательно будет занимать большую часть порции — она будет в основном располагаться вокруг корочки ломтика (небольшая площадь поверхности) или смешиваться с измельчённой массой... хотя можно добавить ещё немного чеддера, если копчёный сыр с жирком всё ещё слишком острый.

Единственная альтернатива, которая приходит мне в голову, — это хранить бекон (в виде жира, готовых приправ или ароматизаторов) и добавлять его в сыр перед использованием.

Я бы попробовал обмазать сыр (полагаю, вы работаете с полутвёрдым сыром) жиром от бекона, предварительно нарезав сыр на небольшие кусочки (по 2–3 фунта) и оставив его «мариноваться» на 12–24 часа. Затем я бы обернул сыр беконом перед копчением. Если вы собираетесь использовать тёртый сыр, можно сначала натереть его, смешать с небольшим количеством жира от бекона и кусочками бекона, а затем закоптить холодным способом. Надеюсь, это поможет.