Регистрация Войти
Вопрос

Крем-брюле имеет твёрдую корочку

Как некоторые из вас, возможно, заметили, я стремлюсь приготовить идеальный крем-брюле.



Недавно я добилась большого успеха и приготовила крем-брюле приятной консистенции... однако верхний слой получился толще и твёрже остальных.



Позвольте мне уточнить:

После того как я достаю крем из духовки и даю ему застыть в холодильнике, прежде чем посыпать его сверху сахаром, я обнаруживаю, что верхний слой крема (шириной около сантиметра) становится твёрдым, и если я нажимаю на него, он «ломается», как будто замёрз сверху, как вода на поверхности, которая превращается в лёд.

Под этим слоем крем похож на карамель, он совсем не твёрдый, и «твёрдость» этого верхнего слоя не связана с низкой температурой в холодильнике (как мне кажется).



Может быть, это происходит потому, что я запекаю крем на водяной бане в духовке, где включены верхний и нижний нагревательные элементы (то есть крем нагревается сверху, снизу и по бокам)?



Мой рецепт:




  • 3 яичных желтка

  • 250 мл сливок для взбивания

  • 70 мл обычного белого сахарного песка (того самого, который люди добавляют во всё подряд)



Я положила желтки, сливки и сахар в чашу миксера. Взбивала пару минут, затем разложила по формочкам. Поставила формочки в глубокий противень. Налила в противень воды так, чтобы она покрывала формочки примерно наполовину. Следите, чтобы вода не попадала в формочки. Включила духовку. Опустила в воду термометр. Когда вода нагреется примерно до 85 градусов по Цельсию, оставьте формочки на некоторое время. Выключите духовку и дайте ей остыть.



Несмотря на это, заварной крем остаётся «мягким». Он остаётся мягким и после того, как остынет до температуры чуть выше комнатной. Только если оставить его на час или два, на нём образуется «корка».



Обновить:

Я только что приготовил крем-брюле, включив только нижний нагревательный элемент, — произошло то же самое.

Следует отметить, что это происходит только после того, как крем остынет. Если достать его прямо из духовки, верхний слой не будет таким твёрдым. Может быть, он высыхает, как пудинг, если его не накрыть пищевой плёнкой? С крем-карамелью (близким родственником крем-брюле) такого не происходит.



Может быть, мне стоит упомянуть, что я готовлю их дольше при более низкой температуре, чем в большинстве рецептов? Но, пожалуйста, не делайте поспешных выводов, если у вас нет веских оснований так считать.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/84355/creme-brulee-has-hard-top-layer
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Со мной такое случалось — это из-за того, что на поверхности сливок собирается жир.



    После нагревания сливок по какой-то причине жир/масла собираются на поверхности сливок, а при охлаждении образуют тот самый твёрдый слой, о котором вы говорите. Это обычное явление для жира при охлаждении — он становится твёрдым.



    Вы можете попробовать перемешать крем, прежде чем он полностью остынет. К сожалению, я не знаю, почему это происходит и как это исправить.



    РЕДАКТИРОВАТЬ:
    Судя по всему, как отметил @mathgenius, это происходит, если вы используете крем на основе растительного масла. Он сообщил, что при использовании крема на основе животного жира проблема была решена.
  1. @mathgenius, спасибо, я отредактирую свой ответ и добавлю эту информацию
  1. Недавно я узнала, что в моём случае это происходило из-за того, что я использовала растительные сливки с низким содержанием жира. Как только я перешла на 35-процентные сливки животного происхождения, всё наладилось.
  1. Если вы готовите по этому рецепту на слух, начните с того, что следуйте уже существующему рецепту (рецепт от Guardian или от Марка Биттмана, ссылка на который была ранее, вероятно, будут более удачными отправными точками, чем рецепт от Thermoworks/Cooks Illustrated, поскольку для приготовления по рецепту от Thermoworks вам понадобится книга Cooks Illustrated), а затем внесите в него изменения. Это также хороший пример того, как писать рецепты.
  1. Кроме того, если вы собираетесь что-то подогреть, разогревайте сам заварной крем. Температура воды не имеет особого значения (в первую очередь она зависит от температуры в духовке и начальной температуры воды); в иллюстрированном рецепте Кука рекомендуется начинать с кипящей воды. В других источниках может быть указано, что вода должна быть холодной. Однако это должно быть указано в вашем рецепте. Я использую для водяной бани горячую воду из-под крана.
  1. Нет, вам всё равно нужно больше времени (например, чтобы понять, как долго вы будете его выпекать). Посмотрите хорошо составленные рецепты, например этот от Марка Биттмана или этот от Theromoworks/Cooks Illustrated, чтобы понять, как составлять свои рецепты. Вы даже не сказали, при какой температуре работает ваша духовка и сколько крем-брюле вы готовите. Ваш рецепт должен быть достаточно подробным, чтобы человек с базовыми кулинарными навыками мог повторить ваши действия (что невозможно сделать на основе того, что вы написали).
  1. @Batman, теперь всё в порядке?
  1. @mathgenius — это список ингредиентов. Полный рецепт будет включать в себя этапы приготовления и информацию о том, как его выпекать. Кроме того, 70 мл сахара? Это зависит, например, от того, какой сахар у вас есть.
  1. @Бэтмен добавлен к вопросу
  1. @Batman, у меня нет конвекции, и я не использовала термометр, но заварной крем был готов, когда я его попробовала. Диаметр моих формочек — 9 см, высота — 8,5 см. Я обновила свой вопрос, касающийся верхнего нагревательного элемента.
  1. Я предполагаю, что это происходит из-за того, что верхний элемент включён и заварные кремы подвергаются прямому нагреву сверху. Попробуйте выключить верхний элемент или, если это невозможно, накройте кремы ( неплотно ) алюминиевой фольгой.
  1. Какого размера ваши формочки? Используете ли вы термометр, чтобы проверить, готов ли заварной крем (77–79 °C в центре)? Можете ли вы отключить верхний нагревательный элемент? Пробовали ли вы готовить при более низкой температуре? Есть ли у вас конвекция?
Вы уже ответили на этот вопрос