Как определить, нужно ли выдерживать мясо?

Помимо того, что нужно дать мясу остыть, всё зависит от возраста животного.

По возможности оставьте его целым: так у бактерий будет меньше доступа к мясу. Если нужно, вы можете разрезать его и хранить в холодильнике, но это решение для жаркой погоды. Если у вас есть возможность хранить тушу при температуре ниже 4,4 °C, сделайте это. Обычно тушу подвешивают в гараже и кладут в грудную полость пакет со льдом, а если нужно немного утеплить тушу, чтобы она не остывала, можно обернуть её старым спальным мешком.

Это неполный ответ, и он отличается от ответа о выдержке, но мясо нужно либо готовить сразу после забоя, либо, по крайней мере, дать ему пройти через цикл трупного окоченения. Крупным животным может потребоваться больше времени, чем мелким, но это всё равно происходит. Например, многие куры, выращенные в домашних условиях, разочаровывают птицеводов не потому, что с птицей или способом её выращивания что-то не так, а потому, что этот этап пропускается. Сразу после смерти мышцы обычно становятся временно вялыми, но это состояние быстро проходит, и мышцы становятся жёсткими, что приводит к окоченению суставов и соединительной ткани. Это происходит независимо от того, вскрывают животное сразу или нет. На самом деле, если вскрыть животное во время трупного окоченения, мышцы могут сократиться таким образом, что они останутся жёсткими, даже когда цикл окоченения завершится.

С курицей, с которой у меня больше опыта, этот процесс проходит относительно быстро. Если вы приготовите птицу до того, как она остынет, то, как правило, всё будет в порядке, но если она остынет, то для завершения цикла может потребоваться от 24 до 36 часов. Охлаждение птицы помогает в двух отношениях: оно ускоряет процесс и предотвращает порчу в течение этого времени. Для завершения реакций в более крупной мышечной массе потребуется больше времени. Я полагаю, что у животных размером с человека трупные пятна достигают максимума примерно через 12 часов после смерти, если тело не охлаждать, чтобы ускорить этот процесс, а расслабление наступает через 2–3 дня, то есть примерно через 3 дня процесс завершается, но это зависит от температуры. Могу предположить, что у коровы этот процесс займёт около 5 дней. Насколько я понимаю, при приготовлении говядины к мышцам часто прикладывают электрический ток, чтобы заставить их сокращаться и расслабляться и ускорить процесс, но лично я такого не видел.

Я говорю, что, возможно, это не тот ответ, который вы ищете, потому что я бы не назвал это старением. Несмотря на то, что происходят химические и физиологические реакции, это отличается от старения мяса, например, стейков сухой выдержки. Это процесс, при котором мясо уже прошло цикл окоченения, а затем выдерживается, при этом из него часто удаляется часть воды и оно частично высушивается для получения более насыщенного вкуса. Но, судя по вашему вопросу, вас больше интересует цикл окоченения.