Вопрос
geronimo
Вчера 21:32
В рецептах говорится, что для бёр-монте не нужно кипятить сливочное масло. Почему?
Сегодня я приготовил хвост лобстера в сливочном соусе. Во всех рецептах в интернете говорится, что нельзя кипятить сливочное масло при приготовлении бёр-монте, иначе оно расслоится. Ни в одном рецепте не объясняется, почему это так плохо. Если вы просто готовите лобстера в сливочном масле, какая разница, расслоится оно или нет?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/84327/recipes-say-not-to-boil-butter-for-beurre-mont%c3%a9-why
1
Имейте в виду, что приготовление пищи не равнозначно варке. Например, при су-виде продукты готовятся при очень низкой температуре.
Бёр-монте — это соус из эмульгированного сливочного масла, который остаётся эмульгированным при температуре до 80–85 °C (плюс-минус). Если температура повысится, соус расслоится на жир (~80 %) и воду (чуть меньше 20 %), потеряет текстуру, а при слишком высокой температуре и гидролизе жирных кислот в сливочном масле (то есть расщеплении с помощью воды) может появиться прогорклый привкус