Темперированный шоколад легко тает

По моему опыту, такие температуры подходят для молочного шоколада, но не для горького. Вместо 115/81/90 попробуйте 135/83/90. Мне такое соотношение подходит.

Удачи вам!

Работать с ним — значит перемещать его. Посмотрите это видео, 13-я минута — youtu.be/Unh4iqffJjM Если бы я попытался прикоснуться к шоколаду, то просто проткнул бы его. Но шоколад на видео выглядит довольно хрупким.

Что вы имеете в виду, когда говорите «работать с ним»? Вы имеете в виду перемещение готовых элементов? Дождитесь, пока шоколад полностью остынет, работайте в прохладном помещении, чтобы шоколад был прохладным и сразу нагревался до 90 градусов при прикосновении, а также надевайте перчатки для работы с пищевыми продуктами, чтобы избежать пятен и отпечатков пальцев. Для перемещения крупных элементов можно использовать прохладные сухие кухонные полотенца. В целом старайтесь как можно меньше прикасаться к ним. Это одна из причин, по которой работать с шоколадом сложно.

Спасибо, @ChefAndy. Я попробую. Но у меня есть вопрос: согласно этой ссылке (jamanetwork.com/journals/jama/article-abstract/1155856), температура кожи выше 32 °C, а это значит, что по определению, поскольку при 32 °C шоколад должен быть пригодным для работы (то есть растопленным), он растает от прикосновения. Так как же мне работать с ним после того, как он застынет? Например, я хочу слепить фигурку, а затем продолжить работу над ней. Вы знаете, как это сделать?

@Layna — не могу сказать наверняка, но я пользуюсь кондиционером у себя дома, и мне, по крайней мере, это нравится.

Возможно, это глупый вопрос, но сегодня я сижу в очень холодной комнате после нескольких очень жарких дней. Какая у вас сейчас температура в комнате? С шоколадом бывает очень непросто...

Это был тип. Я хотел написать «горький», а не «маслянистый». Извините! Спасибо :)

У вас есть ссылка на продукт, о котором вы говорите? Я не знаком с понятием «шоколад с маслом какао». Вы имеете в виду белый шоколад (шоколад, в состав которого входит только какао-масло)?