Регистрация Войти
Вопрос

Несколько советов по поводу ножей

Мои родители купили набор ножей в Санкт-Морице и хотели подарить его мне. Я увлекаюсь кулинарией и люблю готовить простые блюда. Я почти ничего не знаю о ножах и о том, как за ними ухаживать, так что вот. У меня возникли вопросы по поводу ножей, потому что я не уверен, что они настоящие.



Вот фотография набора ножей:

изображение набора ножей



Когда я гуглю информацию о ножах, то попадаю только на сомнительные сайты и читаю истории о том, как людей обманывают. Законен ли этот бренд? В прилагаемой брошюре говорится, что весь набор стоит около 730 евро, но я не могу найти ничего в интернете.



Если предположить, что ножи настоящие, есть ли какие-то рекомендации по уходу за ними и их использованию? Можно ли мыть их в посудомоечной машине или лучше этого не делать?



У меня на стене висит магнитный держатель для ножей, но не будет ли неправильно хранить на нём «хорошие» ножи?



Сейчас они немного затупились, но у меня почти нет опыта их заточки. Может, стоит отнести их в специализированный магазин?



Спасибо вам за помощь! Я как раз пытаюсь понять, как их использовать, если они вообще настоящие.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/84278/some-advice-on-knives
1
+ Читать

26 Комментариев

  1. Завышенная цена. Кованый нож из цельного куска стали. Нож хороший, но не отличный. Сначала проверьте вилку. Может ли она поднять окорок, не погнётся ли при этом? Вилки нужны для того, чтобы поднимать мясо. Лезвия. Все должны знать, как точить ножи о камень. Это требует практики, но не так уж сложно. Начните с тупого плоского напильника длиной около 15 см. Затем возьмите плоский камень средней зернистости. Затем возьмите камень с мелкой зернистостью. Затем возьмите оникс для полировки лезвия. Когда вы сможете сбривать волоски на руке без воды, вы будете готовы к использованию.


  1. «San Moritz» — это название линейки кухонных ножей известного бренда Messermeister. ОДНАКО представленные ножи заметно отличаются по дизайну от ножей этой линейки и, скорее всего, являются дешёвым продуктом, созданным с целью заработать на названии этой линейки.



    Ножи, которые продаются легально (и стоят своих денег) по цене от 100 долларов и выше, обычно относятся к известным брендам (например, Herder, Zwilling, K Sabatier, Chroma, Global...) или изготавливаются небольшими партиями вручную и носят имя мастера или руководителя мастерской (например, Хеймо Розелли, Юрген Шанц, Сиро Каму...).



    Часто (если речь идёт о действительно дорогом ноже) тип используемой стали чётко указывается (либо стандартным отраслевым названием, например VG10, 1.4116, 420B, AUS-8A... либо названием продукта от производителя, которое описывает сочетание стали и запатентованного метода термообработки, например Global «Cromova»), а иногда указывается и диапазон твёрдости (например, 60–62 HRC для VG10, 55–56 HRC для 1.4116). Тип и твёрдость стали сами по себе не говорят о её качестве, поскольку способ обработки стали имеет существенное значение. Дешёвый нож, скорее всего, будет сделан из стали 420B с твёрдостью 55–56 HRC, которая МОЖЕТ быть качественной, но часто таковой не является.



    Острота «из коробки» сильно зависит от бренда во всех ценовых категориях по разным причинам: очень дешёвый бренд может не заморачиваться с качественной заточкой, так как это дорого (хорошие абразивы стоят недёшево), а производитель высокого класса предполагает, что пользователь разбирается в ножах и либо сам знает, как их затачивать, либо знает надёжного местного специалиста и имеет собственное представление о том, КАК он хочет, чтобы нож был заточен (приходится искать компромисс между остротой и долговечностью, а для разных задач лучше подходят разные лезвия). Кстати, для поварских ножей качество резки зависит от остроты лезвия и его геометрии.
  1. @rackandboneman ладно, не очень прилично, я понял ^^
  1. @C.C. Дешёвую нержавеющую сталь, как эта, часто сложнее заточить вручную, чем более качественную сталь, и если нож дорогой, даже если он сделан из обычной стали, риск всё равно есть :)
  1. @AnonymousPerson они такие же порядочные, как и тот, кому на этот раз сошло с рук убийство, — так что НЕТ. А X30Cr13 обозначает нож очень низкого качества — при правильной термообработке получается нормальный нож за 25 долларов, при неправильной — мусор.
  1. @rackandboneman Я тоже только что кое-что узнал о типе стали, из которой изготовлены ножи. В прилагаемом буклете указано следующее: Все ножи изготовлены из нержавеющей стали (X30Cr13) Это о чём-нибудь говорит?
  1. @rackandboneman Я понимаю, что ты имеешь в виду. То есть, по сути, это обычные ножи с логотипом San Moritz (вроде того), поэтому они могут стоить дороже?
  1. @C.C. Я подумываю о том, чтобы записаться на кулинарные курсы. Пока что я действую по наитию.
  1. Если вы только начинаете заниматься заточкой ножей, то преимущество ножей, которые не так хороши, как «хорошие ножи», которые у вас могут быть, заключается в том, что вы меньше рискуете, когда учитесь затачивать вручную.
  1. Однако представленные ножи не являются имитацией линейки San Moritz, поэтому я бы не стал называть их откровенной подделкой/контрафактом. Я бы также не назвал этот бренд честным и не стал бы ожидать от него высокого качества. Кстати, для ориентира: за 800 долларов, потраченных на один нож, вы получите что-то из второго эшелона кулинарных ножей (санмай высшего сорта, хоньяки или настоящий дамаск ручной работы от кузнецов, который можно отнести к 100 лучшим, но не к 10 лучшим).
  1. Я слышал о Сан-Морице, но Сент-Мориц звучит как подделка под хороший бренд.
  1. Кстати, имейте в виду, что в продаже есть НАСТОЯЩИЕ подделки (которые можно принять за оригинал) некоторых популярных брендов ножей (например, Global).
  1. «Подделки» — это субъективный термин... но я сильно сомневаюсь, что серьёзные пользователи или коллекционеры будут считать их достойными 800 долларов за комплект.
  1. Понятно... Думаю, я могу предположить, что это подделки, поскольку я посмотрел на ножи и не увидел никаких указаний на тип стали или её твёрдость. Я всё равно отнесу их в мастерскую, чтобы их заточили, поскольку у меня нет опыта делать это самостоятельно. Спасибо!
  1. @WillemvanRumpt этот магнитный держатель действительно прочный, и я годами хранил в нём свои старые ножи. Но я понимаю, что ты имеешь в виду, спасибо!
  1. @rackandboneman Я сделаю фото получше, когда вернусь домой. GdD: Они их не покупали, мы получили их от тёти, у которой они валялись пару лет.
  1. @rackandboneman : Я полностью согласен. Иногда вы получаете C, но они выставляют на него неприлично высокую цену, а потом устраивают грандиозную «распродажу», где цена всё равно заоблачная. А Cutco предлагает пожизненную заточку (вероятно, именно это и покрывает стоимость) ... так что я бы не стал ожидать, что они отправят мне тупой нож.
  1. @Joe, есть большая разница между а) ножами, производство которых на самом деле требует значительных затрат (частично или полностью ручной работы и / или с использованием труднообрабатываемых, но отличных сталей, включая более высокую стоимость абразивных материалов), б) ножами типа а), изготовлением которых занимается один человек или небольшая команда людей, И спрос на которые превышает возможное предложение этого производителя - похоже, так обстоит дело с Shigefusa и Takeda), что приводит к высокой наценке ... в) ножи, изготовленные из недорогих материалов с использованием недорогостоящих, масштабируемых технологий и продаваемые с неприличной наценкой.
  1. Кстати, на фотографии с низким разрешением многого не видно. Эти лезвия постепенно сужаются к кромке или это плоские стальные пластины с небольшим скосом по краям?
  1. Новые легальные ножи, даже дорогие, иногда бывают тупыми или недостаточно заточенными. Смотрите, что я написал об этом ниже...
  1. Они новые? Если да и они скучные, то скажи родителям, чтобы они забрали их.
  1. @Jefromi прости, я новичок в обращении с ножами и в этом заведении в целом :P
  1. Почему не стоит мыть ножи в посудомоечной машине: cooking.stackexchange.com/q/1804/1672
  1. Добро пожаловать! Обычно лучше задавать отдельные вопросы по отдельности, чтобы люди могли сосредоточиться на поиске подходящих ответов на каждый из них. На вопрос о магнитной стойке, вероятно, уже дан ответ здесь: cooking.stackexchange.com/q/79264/1672
  1. Я не считаю, что магнитные планки вредны для ножей, но мне никогда не нравилась идея подвешивать очень острое оружие в воздухе с помощью одного лишь магнетизма.
  1. Как и всё остальное, вещи стоят столько, сколько люди готовы за них заплатить. Но буклет, в котором утверждается, что они стоят определённую сумму, выглядит ... подозрительно. Я знаю людей, которым нравятся ножи Cutco ... Я их терпеть не могу. Я ни разу не видел по-настоящему острый нож — не знаю, то ли они изначально тупые, то ли быстро тупятся. (В одном случае мне сказали, что они совершенно новые, но уже тупые)
Вы уже ответили на этот вопрос