Регистрация Войти
Вопрос

В чём преимущество использования пахты в выпечке?

Я хотел бы узнать, в чём главное преимущество использования пахты в качестве жидкости для увлажнения и небольшого источника жира (1 % жирности, верно?) в выпечке по сравнению с обычным молоком или сливками.



Поскольку пахта является побочным продуктом при производстве сливочного масла, я предполагаю, что древние люди разрабатывали рецепты, в которых использовалась бы только пахта, а не смесь пахты со сливочным маслом, как в большинстве рецептов, которые я вижу в интернете. Хотя это скорее комментарий, чем вопрос, не стесняйтесь делиться своими мыслями.



Предыстория: я попробовала взбить сливочное масло самостоятельно, чтобы использовать его в рецепте печенья. Результат превзошёл все ожидания (мягкое, ароматное печенье), так как в масле всё ещё оставалось немного пахты. Мне удалось получить такой же результат, убрав одно яйцо из обычного рецепта.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/84220/what-is-the-advantage-of-using-buttermilk-in-baking
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. В большинстве рецептов пахта используется для того, чтобы добавить кислоту в реакцию с пищевой содой и заставить тесто «подняться». Благодаря своей густоте тесто сохраняет воздушные карманы, которые образуются при взаимодействии кислоты и пищевой соды под воздействием тепла, в результате чего тесто получается «более воздушным и пышным».



    (Хотя этот вопрос не является дубликатом Как пахта влияет на рецепт вафель?, ответ тот же: https://cooking.stackexchange.com/a/82981/6279)

  1. Исторически сложилось так, что молоко накапливалось в маслобойке до тех пор, пока его не становилось достаточно для приготовления масла. Молоко, конечно же, скисало. И масло, и водянистая пахта приобретали кислый, забродивший вкус.



    Современная пахта отличается от традиционной. Это обезжиренное молоко, которое было подвергнуто сквашиванию и ферментации. Оно более густое и сливочное на вкус, но имеет схожий кисловатый привкус. (Так мне сказали. Я никогда не пробовал традиционную пахту.)



    Таким образом, исторические рецепты не будут такими же, как современные, в которых используется пахта.



    «Пахта», оставшаяся в домашнем сливочном масле, не подверглась брожению и не похожа на историческую или современную пахту. В ней много сахара и белка и, конечно же, воды, что может повлиять на ваш рецепт.



    В современных рецептах пахту используют для снижения уровня pH, придания пикантного вкуса и более кремовой текстуры, чем у молока. Количество добавляемого жира обычно не имеет значения. Кремовую пахту можно приготовить из обезжиренного молока.



    Как отметил в комментарии dlb, благодаря кремообразной текстуре и кислотности выпечка с химической разрыхлительной добавкой получается более пышной при том же содержании жидкости и жира, что и в обычном молоке.
  1. Ах да. У вас действительно было обезжиренное молоко. Вы заставили молочный жир слипнуться и удалили его. Вы правы. Если вы хотите использовать его в качестве пахты, вам нужно подкислить его. Я бы порекомендовал добавить немного покупной пахты и оставить на сутки при комнатной температуре. Пахта получится более кремовой и ароматной, чем если просто добавить лимонный сок.
  1. Могу я уточнить: домашняя свежая пахта из сливок для взбивания достаточно кислая? Потому что я попробовал свой продукт, и он был совсем не кислым. Он был как обезжиренное молоко.
  1. Лимон добавляют в молоко, чтобы подкислить его и сделать более густым. Это быстрая замена пахте. Настоящая пахта имеет гораздо более интересный вкус. В настоящую пахту не нужно добавлять лимон — она и так достаточно кислая, чтобы вступить в реакцию с химическими разрыхлителями.
  1. Привет, @Sobachatina. Спасибо за ваш исторический экскурс. Значит, в наши дни принято добавлять лимон в пахту, если она используется в реакции с пищевой содой для разрыхления? Потому что я замесила тесто — мука, пищевая сода, соль — на домашней пахте. Получилось совсем неинтересно. И пахло не очень.
  1. На всякий случай мы архивируем некоторые комментарии в чате, а не просто удаляем их.
  1. по теме: cooking.stackexchange.com/q/76470/67
Вы уже ответили на этот вопрос