Какие ингредиенты использовать, чтобы стейк не пересох на гриле?

Я собирался ответить на ваш пост по пунктам, но, думаю, лучше начать с самого начала. Похоже, вы проделали большую работу. Я не согласен с некоторыми выводами, к которым вы пришли. Если вы действительно хотите получить сочный стейк с кровью, то, думаю, вы движетесь в правильном направлении, но не в том, которое приведёт вас к желаемому результату.

В стейке — который для целей данного ответа я определяю как кусок говядины, который быстро готовится, а не как более точное определение, указывающее на способ его нарезки, — «сочным» его делает влага, которая задерживается в мышечных волокнах. Когда мышечное волокно напрягается под воздействием тепла или кислоты, оно выталкивает влагу. Спрашивать, как сохранить сочность стейка, если он уже хорошо прожарен, — всё равно что спрашивать, как сохранить губку влажной после того, как вы её выжали. Наиболее вероятное объяснение того, что уксусно-луковая смесь не даёт стейку сжиматься, заключается в том, что он уже сжался от кислоты в маринаде ещё до того, как вы положили его на гриль.

Ферменты способны лишь разрушить структурную целостность мышечных волокон. К тому времени, когда они разложатся настолько, что при приготовлении не будут выделять влагу, у вас получится мясная каша, а не стейк. Если вы хотите, чтобы стейк был мягким, как каша, то, вероятно, вам удастся добиться этого, используя достаточное количество фермента, например папаина (который обычно содержится в баночках с «размягчителем мяса» в отделе специй в продуктовом магазине).

Если взять стандартный стейк, замариновать его и приготовить на гриле, то каждый раз будет получаться сухой, рыхлый и/или мягкий кусок мяса.

А теперь представьте себе кусок тушёной говядины. Он приготовлен далеко не до полной готовности (более 190 °F / 88 °C), но его приятно есть. Это потому, что в хороших кусках для тушения — например, в грудинке, ребрышках, лопатке или в любом другом мясе, которое можно использовать для приготовления говяжьего рагу, — содержится много соединительной ткани, коллагена, и при медленном приготовлении в течение длительного времени этот коллаген превращается в желатин. Сами мышечные волокна довольно сухие и волокнистые, но каждый «укус» сочный благодаря желатину, который содержится в мясе между мышечными волокнами. Если взять измельчённую тушёную свинину и промыть её в воде, она тут же перестанет быть роскошным сочным мясом и превратится в груду сухого волокнистого мусора.

Единственный способ приготовить говядину на гриле так, чтобы она не была слишком жёсткой и при этом не была отвратительной на вкус, — это взять кусок мяса, например лопатку, слегка потушить его (не нужно, чтобы оно разваливалось на части), дать ему остыть в бульоне, а затем довести до готовности на гриле. После тушения оно прекрасно сохранится в холодильнике, и вы сможете разогреть его на гриле. При разогреве не нужно нагревать его выше 135 °C, чтобы оно не высохло. Если выпарить жидкость, в которой оно готовилось, получится невероятная глазурь, которой можно смазывать мясо во время приготовления на гриле. Если вы хотите, чтобы мясо приобрело вкус стейка, приготовленного на гриле, обжарьте его на очень сильном огне перед тушением. Тогда вкус равномерно распределится по всему готовому продукту.

Многие ингредиенты (и содержащиеся в них ферменты) расщепляют белки. Это не делает мясо сочным, а скорее меняет его текстуру. Иногда такое размягчение идёт на пользу, но со временем (в некоторых случаях это происходит довольно быстро) текстура становится слишком рыхлой, и большинству людей это не нравится. Сочность мяса, приготовленного на гриле, как вы выразились, в основном зависит от содержания жира и правильного приготовления. Мясо с высоким содержанием жира может готовиться дольше, чем мясо с низким содержанием жира. Однако в какой-то момент любое мясо становится пережаренным и сухим. Поэтому ответ на ваш вопрос кроется в выборе куска мяса и способе приготовления, а не в ингредиентах.