Вопрос
Andrew Basil Papadimitriou
Вчера 21:32
Эластичный хлеб Наан
Я нигде не могу найти информацию о том, как исправить ситуацию, если лепёшка наан получается жёсткой.
Мой клиент перешёл на самоподнимающуюся муку, в которой содержится больше белка — около 10,5 %, и она впитывает больше воды.
я получил следующие предложения
перемешивайте тесто меньшее количество времени
добавьте меньше йогурта, так как в нём есть белок
добавьте сахар
добавьте больше воды
Было бы здорово, если бы кто-нибудь смог пролить свет на эту ситуацию.
Энди
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/84132/rubbery-naan-bread
1
Как вы, вероятно, знаете, за эластичность отвечает глютен. Глютен образуется, когда белки глютенин и глиадин, содержащиеся в муке, увлажняются и замешиваются. Насколько мне известно, белок в йогурте не должен влиять на образование глютена. Чтобы уменьшить количество глютена, нужно уменьшить количество глютенина и глиадина в смеси, сократить время замешивания (при раскатывании или растягивании лепёшки), дать глютену отстояться в прохладной среде перед приготовлением или добавить жир.
Самым простым и эффективным способом, вероятно, будет замена части муки кукурузным крахмалом, чтобы снизить общее содержание белка в смеси. Следующим по простоте способом будет использование более жирного йогурта, если вы используете обезжиренный, или добавление в тесто сливочного/растительного масла.
Удачи вам!