Вопрос
Tranquilled
Вчера 21:32
Что делает пищевые красители термостойкими?
Почему одни пищевые красители, например AmeriColor, термостойкие, а другие, например Wilton's для глазури, нет? Если уж на то пошло, для придания красного цвета в выпечке иногда используют измельчённую свёклу, свекольный сок или экстракт, а также сок вишни мараскино. Я заметил, что цвет свёклы меняется (сырая свёкла имеет более холодный оттенок, чем свёкла в составе печенья) и что жидкость для мараскино часто окрашена искусственно. Однако она кажется более стойкой, чем восстановленные красные соки, которые начинают окисляться ещё до того, как тесто испечётся. Можно ли сделать нестойкий к нагреванию краситель термостойким в домашних условиях?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/84108/what-makes-food-dyes-heat-safe
1
Они не термостойкие, просто такие, какие есть.
Существует множество различных молекул, которые могут иметь определённый цвет. Каждая из них имеет свою структуру и химические свойства. Химик-пищевик, создающий пищевой краситель, должен выбирать молекулы с учётом множества различных свойств, таких как безопасность, стабильность с течением времени, стабильность в диапазоне pH, характерном для пищевых продуктов, термостабильность, растворимость в воде, спирте и жирах, доступность, сложность обработки, экономическая эффективность, легальный статус, отсутствие реакции с другими красителями (для создания смешанного цвета) и т. д. и т. п. Гораздо проще работать, если исключить из уравнения одно из этих ограничений — тепловую стабильность.
Красители для глазури Wilton, как правило, используют профессионалы, которым нужна очень широкая палитра, которые предъявляют дополнительные требования к качеству и специализируются на использовании этих красителей только для глазури. Это отличается от подхода, скажем, клиентов Dr. Oetker, которые покупают несколько базовых цветов и развлекаются с ними вместе с детьми. Таким образом, компания Wilton не предъявляет требований к термостойкости этого продукта и не обязывает своих химиков-пищевиков создавать продукты, соответствующие этим требованиям.
Вы не можете сделать красители термостойкими в домашних условиях, как не можете сделать сливочное масло жидким при температуре 100 градусов по Цельсию. Это базовое физическое свойство вещества, с которым вы работаете. И да, большинство пигментов, в том числе беталаины (в красной свёкле) и антоцианы, очень термонестабильны. Каротиноиды, как правило, лучше выдерживают высокие температуры, но я не могу придумать ни одного примера использования слегка обработанных растений с каротиноидами (например, в виде сока) для окрашивания сладкой выпечки. Вы можете попробовать приготовить аннато самостоятельно, если у вас есть доступ к сырому фрукту, вкус которого подходит к вашим блюдам, и вы не против потратить на это много времени. Но неясно, чем это лучше, чем купить готовый аннато в качестве приправы или даже просто краситель, пропустив этап «со своим вкусом».
В конце концов, изготавливать красители в домашних условиях сложно, результаты обычно непредсказуемы и редко обладают всеми теми свойствами, которые люди ищут в красителях. Если вы хотите придать цвет своим блюдам, лучше использовать промышленные красители. Если вы им не доверяете, ваши возможности будут сильно ограничены.