Какое количество разрыхлителя соответствует массе размером x?

Такого количества не существует. Каждый рецепт индивидуален, и для точной настройки пропорций всех ингредиентов, включая разрыхлитель, требуется много экспериментов. Если вы измените один из ингредиентов, вам придётся начинать всё сначала. Здесь не обойтись без формул — вы можете использовать «средние» значения для конкретного вида торта, например 1:1:1:1 для фунтового торта, но как только вы начнёте менять основные ингредиенты, добавлять другие продукты или менять способ смешивания, изменится и то, как поднимается тесто, и вы, скорее всего, столкнётесь с ситуацией, когда потребуется другое количество разрыхлителя. Кроме того, есть личные или культурные предпочтения — какая внутренняя структура вам нужна.

Если вы в затруднительном положении, можете воспользоваться эмпирическим правилом. Просто имейте в виду, что оно не всегда позволяет получить хороший результат и почти никогда не является оптимальным для конкретного рецепта.

Вы уже видите эту неопределённость в двух полученных вами ответах: в одном говорится о 5 г на 240 г муки, а в другом — о 5 г на 150 г муки. Кстати, европейские производители продают разрыхлитель в пакетиках по 15 г и обычно пишут на них что-то вроде «на 500 г муки», то есть 5 г на 167 г муки. Однако лично я никогда не использую это соотношение, потому что мне кажется, что вкус слишком металлический. Но если вы хотите начать с одного числа, вы можете выбрать любое из трёх или другое в этом диапазоне, это не имеет особого значения.

Примерно 5 г разрыхлителя на 150 г муки или примерно 1 ч. л. разрыхлителя на 1 стакан муки (Источник: приложение Michael Ruhlman's Ratio.) Этого количества хватит для большинства видов теста с химической разрыхляющей добавкой, быстрого хлеба, блинов и т. д. Это рекомендация, а не правило.
Иногда требуется больше разрыхлителя — например, если вы хотите, чтобы быстрый хлеб получился более пышным, и используете тесто с достаточным количеством белка, чтобы справиться с этой задачей. А может быть, вам нужно меньше разрыхлителя, потому что тесто не держится на сковороде.

Если вы не планируете проводить мастер-классы, я рекомендую использовать проверенный рецепт, чтобы соблюсти правильное соотношение ингредиентов. Со временем вы начнёте лучше понимать, насколько можно варьировать каждую переменную в рецепте.

Ну, это зависит от типа торта, так что давайте возьмём что-нибудь попроще.

Одно из самых простых бисквитных тестов — это стандартный 1-2-3-4 «Жёлтый бисквит». В этой формуле «3» означает «3 стакана самоподнимающейся муки», в которой содержится примерно 4,5 ч. л. разрыхлителя (и рецепты, в которых используется обычная мука подтверждают это).

Итак, ваша масса составляет:

• примерно 8 унций Сливочного масла


• 2 стакана сахара (350 г)


• 3 стакана муки (390 г)


• 4 яйца (9 унций)


• 1 стакан пахты (240 мл)

Всего 53 унции ингредиентов, 4,5 ч. л. разрыхлителя или 1 ч. л. разрыхлителя на каждые 12 унций теста для торта, примерно. Или, в реальных пропорциях, 5 г разрыхлителя на каждые 335 г теста.

Однако этот способ имеет ограниченное применение, поскольку рецепты тортов плохо масштабируются в большую или меньшую сторону. Как очень большие, так и очень маленькие торты обычно приходится корректировать, чтобы они не подгорели и не остались сырыми внутри, чтобы они не были слишком круглыми или чтобы в центре не образовалась пустота.