Как приготовить кошерную ру?

Для ру можно использовать любой жир, в том числе животные жиры, такие как нутряной жир и шмальц. При приготовлении ру вы просто обжариваете муку, чтобы избавиться от сырого привкуса, и используете жир, чтобы мука не комковалась. Более старый и менее изысканный способ приготовления бер-мани заключается в том, чтобы вмешать муку в холодное сливочное масло, бросить его кусочками в кипящую жидкость и снять всплывшую пену. Ру должен быть слегка поджаристым, но если в нём достаточно хорошо перемешанного жира, чтобы мука не комковалась, соус загустеет как надо.

Таким образом, какой жир вы используете — молочный или мясной, — зависит исключительно от вкусовых характеристик блюда, с которым вы работаете. Если вы используете заменитель сливочного масла, например маргарин, помните, что, как и в сливочном масле, в нём содержится двузначное количество воды. Меня учили, что сначала нужно выпарить воду, иначе масло может схватиться раньше времени, но, похоже, это не сильно влияет на конечный результат. Если вы не используете жир, содержащий воду, то можете взять примерно на 15 % меньше жира, чем сливочного масла... но результат будет таким же, если вы возьмёте то же количество... просто в вашей смеси будет немного больше жира.

Другой простой вариант — использовать суспензию из кукурузного крахмала в качестве загустителя, но, конечно, это изменит текстуру.

Кстати, если вы не настаиваете на использовании бешамеля, вместо него можно приготовить велюте. Вместо миндального молока можно использовать любой бульон или отвар. В миндальном молоке нет ничего плохого, но бульон/отвар могут придать блюду немного глубины. Велюте на говяжьем бульоне с ру из нутряного жира кажется мне очень вкусным соусом. Велюте на рыбном бульоне в правильном контексте просто божественно.

Счастливого приготовления!