Регистрация Войти
Вопрос

Как добиться консистенции магазинного кетчупа?

Это как-то связано с моим предыдущим вопросом. Хотя мне удалось успешно смешать ксантановую камедь с домашней томатной смесью, мне не удалось добиться текстуры, близкой к кетчупу Hienz, Hunt's или любому другому коммерческому соусу.



Мой кетчуп с добавлением ксантановой камеди не такой маслянистый и однородный, как Hienz. Что бы я ни делала, соус получается слишком вязким.



Мой вопрос: кроме ксантановой камеди, добавляют ли производители кетчупа что-то ещё для получения маслянистой, однородной текстуры?



Ниже приведён мой рецепт кетчупа:




  1. Варите 1 кг консервированных помидоров сорта Сан-Марцано в течение 5 минут, пока они не станут мягкими.


  2. Пропустите смесь через сито, чтобы получить чистый сок, и отфильтруйте мякоть и кожицу. Кетчуп


  3. Затем я бы прокипятил этот сок с 200 мл уксуса в кастрюле в течение 3–4 часов, пока его объём не уменьшится с 900 мл до 300 мл. Обратите внимание, что на этом этапе соус всё ещё водянистый.


  4. На этом этапе я добавила ксантановую камедь, по 1/8 чайной ложки за раз. После добавления примерно 3/8 чайной ложки смесь стала похожа на кетчуп, но уже напоминала слизь во рту. Если добавить ещё ксантановой камеди, соус значительно загустеет, но станет ещё более неприятным на вкус.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/84064/how-to-get-the-texture-of-commercial-ketchup
1
+ Читать

19 Комментариев

  1. У меня трое маленьких детей, которые едят только томатный кетчуп Heinz из Великобритании.
    Я пытаюсь приготовить домашний кетчуп, похожий на Heinz, из тех же основных ингредиентов. Дети в основном замечают разницу в текстуре и вкусе.
    После долгих поисков я нашла возможный ответ —



    Компания Heinz не «добавляет» загустители. Текстура соуса зависит исключительно от томатов.



    Из недавнего дела о нарушении рекламных стандартов, связанного с кетчупом Heinz в Австралии и Новой Зеландии, но с тем же рецептом, что и в Великобритании, где я живу:




    Густота продукта обусловлена добавлением 77%
    концентрированных томатов. Продукт содержит 181 г томатов на
    100 мл, что соответствует 905 г томатов в каждой стандартной бутылке объемом 500 мл
    . Продукт не содержит других загустителей




    Так как же компании Heinz удаётся добиться реологических свойств (тиксотропности) без дополнительных загустителей (гидроколлоидов)?



    Я нашёл эту статью, в которой утверждается, что для этой цели можно использовать томатную мякоть, которая «может» быть ключевым ингредиентом.




    Порошок из томатной мякоти, побочный продукт переработки томатов, можно использовать
    в небольших количествах в качестве загустителя для кетчупа вместо других гидроколлоидов




    Полная версия публикации доступна по ссылке

  1. Коммерческие кетчупы известных брендов — одни из самых тщательно изготовленных продуктов в пищевой промышленности. Процесс производства кетчупа Heinz был описан (в статье, которую я сейчас не могу найти) как «сложнее, чем ракетостроение», хотя это включает в себя очень тщательный отбор и выращивание помидоров, из которых производится концентрат. Производители обычного кетчупа уже довольно давно пытаются воспроизвести этот процесс.



    По сути, ваш рецепт предполагает загущение томатного сока с помощью ксантановой камеди. Как вы отметили в своём вопросе, в результате неизменно получаются томатные сопли.



    Если измельчить помидоры в пюре с помощью высокоскоростного блендера, например Vitamix или Blendtec, а затем медленно выпаривать смесь, пока она не превратится в томатную пасту, то можно добавить специи, сахар и уксус, чтобы получить продукт, более похожий на покупной кетчуп. Даже мощный высокоскоростной блендер сделает смесь, больше похожую на детское питание, чем на кетчуп с незаметными частицами, но она всё равно будет довольно вкусной.



    Если вам всё равно, откуда взялись ваши помидоры, начните с консервированной томатной пасты и добавьте уксус, специи, сахар и т. д. Так вы ещё больше приблизитесь к оригиналу.



    Возможно, вам будет полезно это видео.



    Удачи вам!
  1. Я бы также порекомендовал использовать Vitamix до или после приготовления. При желании вы можете процедить смесь через марлю, чтобы добиться желаемой однородности!
  1. Чёрт возьми, Джим, я шеф-повар, а не физик ;-)
  1. Ещё один вопрос. Если производители не используют ксантановую камедь, то как кетчуп приобретает свои тиксотропные свойства?
  1. Спасибо за ответ. Я попробую приготовить томатную пасту. Из-за текстуры «детского питания» я использовала сито, чтобы отжать сок из мякоти. Раньше я выпаривала сок на огне, пока не получался густой концентрированный соус, похожий на кетчуп, но это было дорого (50 мл соуса из 1 кг помидоров). Я попробую приготовить томатную пасту.
  1. @Ecnerwal, ха, я пропустил этап процеживания в рецепте. Отредактировал, добавив его. Спасибо.

  1. Попробуйте сахар.



    Согласно сайту Heinz, в состав их кетчупа входят следующие ингредиенты:




    ТОМАТНЫЙ КОНЦЕНТРАТ ИЗ КРАСНЫХ СПЕЛЫХ ПОМИДОРОВ, ДИСТИЛЛИРОВАННЫЙ УКСУС, КУКУРУЗНЫЙ СИРОП С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ФРУКТОЗЫ, КУКУРУЗНЫЙ СИРОП, СОЛЬ, СПЕЦИИ, ЛУКОВАЯ ПАСТА, НАТУРАЛЬНЫЙ АРОМАТИЗАТОР




    Я заметил, что в их составе вообще нет ксантановой камеди, но есть сахар в виде различных кукурузных сиропов. Если приготовить обычный сахар, он затвердеет (вспомните стадии формирования шариков при изготовлении конфет). Я думаю, что в промышленном кетчупе происходит не столько «загустение», сколько «затвердевание» томатного сиропа, за неимением лучшего слова. Вполне вероятно, что на этапе выпаривания при приготовлении кетчупа сахар достигает состояния, при котором он был бы как минимум мягким, если бы соотношение сахара и других ингредиентов было правильным. В результате кетчуп получается «густым», но не твёрдым и не вязким.



    Отредактировано, добавлено: Как отметил в комментариях @Ecnerwal, компания Heinz, похоже, также использует томатный концентрат, в состав которого входит мякоть помидоров. Когда я впервые прочитал вопрос, я, кажется, упустил из виду, что вы процеживаете жидкость. Попробуйте оставить их в кастрюле, пока она уваривается, — добавление твёрдых частиц также поможет загустить соус и сделает его более приятным на вкус.
  1. Я также хочу отметить, что они используют томатный концентрат, а не томатный сок (как, похоже, считает автор вопроса). То есть в состав входит мякоть (как я и ожидал, учитывая, что я ел кетчуп).
  1. Домашний бургер дешевле, вкуснее и полезнее, чем в «Макдоналдсе». Использование консервированных помидоров НЕ делает блюдо дешевле, вкуснее или полезнее, чем кетчуп. Если бы он использовал помидоры, которые сам вырастил, я бы понял.
  1. @Ecnerwal Дело в том, что иногда люди готовят ради удовольствия, чтобы научиться чему-то или просто чтобы гордиться своим творением. Мне нравится готовить острый соус, хотя я, конечно, могу купить его с гораздо меньшими хлопотами, и существует множество острых соусов с прекрасным вкусом. Благодаря опыту приготовления я стал ценить хороший острый соус гораздо больше, чем раньше. Нет, я не выращиваю перец самостоятельно, не делаю уксус и т. д. но продукт всё равно получается вкусным, и готовить его было очень весело.
  1. @user60513 Я видел это на других продуктах, так что, думаю, да.
  1. Они измельчают твёрдые частицы до очень мелкого размера с помощью измельчения/варки/пюрирования, когда готовят основу для концентрата пасты. Я ответил на этот вопрос в своём посте и дал ссылку на видео о производстве кетчупа.
  1. Вы стараетесь сделать их в точности такими же, как бургеры из McDonald’s? Я точно не стараюсь.
  1. @SnakeDoc А, это, наверное, глупый вопрос, но обязаны ли производители указывать ксантановую камедь в списке ингредиентов?
  1. @Ecnerwal Приготовление пищи не всегда связано с экономией. Мне нравится готовить гамбургеры дома, хотя выгоднее купить их в «Макдоналдсе».
  1. Кстати, в Heinz нет ксантановой камеди: telegram.hr/wp-content/uploads/2015/07/271506.jpg
  1. Так зачем же вы добавили ксантановую камедь? Она сама по себе образует слизистую текстуру.
  1. Учитывая, что в качестве основы используются консервированные помидоры (то есть вы готовы использовать обработанные коммерческие продукты), конечно, самый простой способ — купить банку Heinz и/или банку Hunts и оставить обработку им. Такие вещи (кроме как в качестве эксперимента или для приготовления из собственных помидоров, выращенных на даче) ужасно неэффективны, если нужный вам продукт есть в магазинах.
Вы уже ответили на этот вопрос