Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли есть продукты, которые случайно забродили

В этом году я вырастила помидоры, а около трёх недель назад приготовила из них соус (помидоры, лук, чеснок, базилик, оливковое масло, соль). Когда я открыла банку, то услышала отчётливый звук выходящего углекислого газа. Я заглянула в банку и увидела, что там много пузырьков. В банке нет видимой плесени. Пахнет не противно, а просто кисловато.



Я и раньше готовила маринованные и ферментированные продукты, и у меня никогда не возникало проблем с их употреблением. На ум приходит кимчи — похожее блюдо, которое ферментируется без добавления каких-либо заквасок, только с помощью соли, капусты и специй. По какой-то причине тот факт, что я не собиралась ферментировать соус, заставляет меня сомневаться в его безопасности. Можно ли использовать соль/уксус, чтобы уничтожить вредные бактерии в соусе? А что, если мне превратить соус в ферментированный кетчуп?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/84083/are-accidentally-fermented-foods-safe-to-eat
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Вы все слишком много думаете. Этот продукт, скорее всего, не подойдёт ни для чего, кроме кимчи, но он точно не навредит вам. Кислотность сама по себе не является средой для каких-либо бактерий


  1. Делай.
    Не.
    Ешь.



    Предположение о том, что продукт достаточно ферментирован и безопасен, потому что он немного ферментирован, скорее всего, неверно. Рецепты ферментированных продуктов специально составлены таким образом, чтобы стимулировать быстрый и значительный рост бактерий, вырабатывающих молочную кислоту, которая так быстро снижает уровень pH, что подавляет рост патогенных микроорганизмов, которые тоже пытаются размножаться. Даже в этом случае употребление ферментированных овощей до того, как уровень pH достигнет 4,6, всё ещё небезопасно. Почти ни один томатный соус не будет достаточно кислым, чтобы самостоятельно препятствовать росту патогенных микроорганизмов.



    Даже если молочная кислота в соусе постепенно накопится в достаточном количестве, чтобы убить все живые патогены, многие пищевые патогены вырабатывают токсины (токсин Шига, ботулинический токсин и т. д.), которые всё равно могут нанести вам вред или убить вас, даже если вы разогреете соус до температуры подачи. Хотя ботулинический токсин можно нейтрализовать кипячением в течение некоторого времени, я не нашёл ничего, что гарантировало бы нейтрализацию токсина Шига или других распространённых токсинов. Стоит ли оно того?



    В такой среде процветает множество болезнетворных микроорганизмов, многие из которых выделяют газ в качестве отходов жизнедеятельности. Вы не знаете, что там росло и что после себя оставило.
  1. Как объясняет шеф-повар Энди, существует большая разница между контролируемой и случайной ферментацией. Рецепты ферментации составлены таким образом, чтобы быстро вызвать рост нужных бактерий. Если ферментация происходит случайно, то неизвестно, какие бактерии в ней участвуют.
  1. Это всего лишь моё мнение. Я бармен, и мы неделями ферментируем самые разные продукты как в холодильнике, так и вне его... Посмотрите, как делают чай «Камбуча»...
  1. Спасибо всем за советы. Я собираюсь выбросить этот старый соус и изучить правильные методы консервирования.
  1. Насколько мне известно, никто не делает томатное вино. Маринованные помидоры и томатное кимчи делают. Насколько ваш рецепт отличается от них? Необработанные ферментированные помидоры, как правило, не вызывают восторга. — Плохо!
  1. Тот факт, что он был «неправильно консервирован», но затем помещён в холодильник также снижает риск ботулизма, который в противном случае был бы весьма вероятен (в луке и чесноке, скорее всего, есть споры.) Считается, что ботулизм неактивен при температуре ниже 38 °F. Так что, если он хранился в холодильнике с момента приготовления, что-то происходит, но, скорее всего, это не ботулизм.
  1. Похоже, это отличный способ заработать ботулизм. Пожалуйста, пожалуйста, не ешьте это. Никакая термическая обработка не избавит вас от токсинов, которые могут здесь содержаться.
  1. Я приготовила соус на плите, перелила его ещё тёплым в стеклянную банку и убрала в холодильник.
  1. Оно не забродило, оно испортилось.
  1. Не могли бы вы рассказать нам подробнее? Что вы сделали с соусом после того, как разлили его по банкам? Хранился ли он в холодильнике? Как вы готовили соус — например, консервировали его? Это звучит очень опасно, но я не эксперт, поэтому настоятельно рекомендую вам подождать с употреблением чего бы то ни было, пока вы не получите ответ.
  1. В целом я согласен с тем, что это есть нельзя, но неверно утверждать, что токсины невозможно нейтрализовать. Токсин ботулизма (в частности) действительно можно нейтрализовать термической обработкой. «Хотя споры Clostridium botulinum устойчивы к высоким температурам, токсин, вырабатываемый бактериями, которые размножаются из спор в анаэробных условиях, разрушается при кипячении (например, при внутренней температуре выше 85 °C в течение 5 минут или дольше)»."[who.int/mediacentre/factsheets/fs270/en ]
Вы уже ответили на этот вопрос