Регистрация Войти
Вопрос

Хрустящая китайская курица по-домашнему

Я пытаюсь приготовить курицу в медовом соусе по-китайски — по рецепту, который я нашёл здесь:



https://youtu.be/hfxledIyK6I



Для теста я использовала яйцо, примерно столовую ложку масла, кукурузный крахмал и муку в соотношении 50/50 и газированную воду, пока не получилось тесто, похожее на тесто для блинов.



Курица и кляр хорошо прожарились и выглядели аппетитно. Я обжаривал их дважды: 2 минуты, а затем ещё 2–3 минуты до золотисто-коричневого цвета



Я был разочарован, когда обнаружил, что курица после добавления соуса стала совсем мягкой и совсем не хрустела, хотя до добавления соуса она почти не хрустела



почему так вышло? где я допустил ошибку? что я мог сделать по-другому? моя цель — добиться большого количества хрустящей корочки, как у китайской еды на вынос
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/84085/homemade-crunchy-chinese-chicken
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Я заметил, что любое тесто, похожее на блинное, которое используется для жарки, после извлечения из масла становится влажным или мягким. Я думаю, это происходит потому, что яичный желток придаёт тесту нежность, а при замешивании мучного теста образуется глютен, который делает то же самое.



    Вот панировка, которую я использую для курицы «Генерал Цо», чтобы получить хрустящие наггетсы. Обратите внимание на добавление водки, которая препятствует образованию глютена.




    • 1 яичный белок

    • 2 столовые ложки тёмного соевого соуса

    • 2 столовые ложки шаосинского вина

    • 2 столовые ложки водки крепостью 40 %

    • 1/4 чайной ложки пищевой соды

    • 3 столовые ложки кукурузного крахмала

    • 1/2 стакана муки

    • 1/2 стакана кукурузного крахмала

    • 1/2 чайной ложки разрыхлителя

    • 1/2 чайной ложки кошерной соли



    Взбейте яичный белок в большой миске до образования пены. Добавьте соевый соус, вино и водку и взбейте до однородности. Добавьте в большую миску пищевую соду и кукурузный крахмал и взбейте до однородности. Выложите курицу в большую миску и перемешайте руками, чтобы она полностью покрылась смесью. Накройте пищевой плёнкой и отставьте в сторону.
    Для панировки: смешайте в большой миске муку, кукурузный крахмал, разрыхлитель и 1/2 чайной ложки соли. Взбейте до однородности. Добавьте оставшийся маринад и взбивайте, пока смесь не станет однородной. Обмакните кусочки курицы в маринад по вашему выбору, а затем обваляйте в панировке. Слегка прижмите кусочки руками, чтобы панировка лучше держалась.


  1. При жарке во фритюре важно контролировать влажность. В этом рецепте в курицу добавляется много лишней воды. Убедитесь, что температура масла составляет 190 °C, как рекомендовано в видео. Добавляйте во фритюрницу только несколько кусочков курицы за раз. Если сковорода будет переполнена, температура быстро снизится, что ограничит испарение. Если температура слишком низкая, панировка не станет хрустящей. Когда курица будет готова, достаньте её, стряхните излишки масла и выложите на бумажные полотенца. Если не удалить излишки масла, курица не получится хрустящей. Затем дайте сковороде снова нагреться до 190 °C, прежде чем добавлять новую порцию курицы. Вам понадобится термометр.


  1. Хороший совет! Спасибо :) Оглядываясь назад, я понимаю, что температура масла могла снизиться при добавлении курицы, и оно не прогрелось до нужной температуры. Также верно замечание о том, что не стоит перегружать сковороду. Я попробую ещё раз.
  1. Во всех рецептах кляра для курицы в меду в качестве ингредиента указано немного масла и яйцо — не знаю, зачем
  1. При какой температуре было масло для фритюра? Обычно двойной фритюр готовят при двух разных температурах (как в случае с картофелем фри... этап бланширования и этап жарки... не уверен, что здесь это необходимо). Кроме того, зачем добавлять масло в кляр?
Вы уже ответили на этот вопрос