Как сделать растопленный шоколад твёрдым?

Я боюсь, что шоколад прилипнет к столешнице (из пластика) или противню.

Не делайте это на столешнице. Лучше всего использовать силиконовый коврик из магазина для выпечки — гладкий, а не тот, внутри которого находится стальная вата и который имеет рельефный рисунок. Если у вас его (пока) нет, подойдет пищевая пленка, которую можно будет отделить от шоколада после остывания.

Я боюсь, что он не застынет полностью. Я думаю, нужно ли охлаждать столешницу (что невозможно сделать на моей кухне).

20 °C — хорошая температура для охлаждения шоколада. Никогда не охлаждайте столешницу. Лучше всего слегка нагреть её, чтобы нижняя часть шоколадной глазури остывала медленнее, чем верхняя, — так она будет блестеть лучше всего. Но вы можете этого не делать, это для перфекционистов. Если вам интересно узнать больше, прочтите Как предотвратить «потение» клубники в шоколаде?.

Я боюсь, что будет сложно разогреть шоколад до достаточно высокой температуры, не передержав его, чтобы он легко растекался.

А теперь самое важное. Проблема даже не в подгорании, а в темперировании. Шоколад плавится при температуре около 30 градусов по Цельсию, а темперируется при температуре около 33 градусов по Цельсию. Темперированный шоколад застывает в виде зернистой массы. Нельзя допускать, чтобы температура поднималась выше 33 градусов по Цельсию, а лучше — 32 градусов, и это очень узкий диапазон температур.

Чтобы этого избежать, нужно работать с небольшими порциями¹, использовать пароварку для подогрева и термометр для конфет. Не используйте микроволновую печь, это неконтролируемый процесс, и он полезен только в том случае, если вы собираетесь приготовить какую-то шоколадную смесь, а не если вы хотите снова сделать шоколад твёрдым, например, в виде батончиков. Также см. Как лучше всего растопить шоколад? и Для чего нужно темперировать шоколад?.

_{¹ В начале «немного» означает «столько, сколько вы сможете съесть», потому что вы, скорее всего, несколько раз ошибётесь, ведь это навык, который нужно развивать. Но не настолько мало, чтобы оно растеклось по миске и его нельзя было есть. Я бы сказал, что минимум — это от 25 до 50 г, если вы используете достаточно маленькую миску. Позже, когда вы освоите этот процесс, «небольшое количество» будет означать «столько, чтобы не было температурного градиента в растопленном шоколаде в пароварке». Это зависит от геометрии и материала чаши, и вам придётся немного поэкспериментировать, чтобы понять, какое количество подходит лучше всего.}

Каждый год в доме моей матери мы готовим шоколадно-ореховые конфеты (ищите enjambres de nuez в Google), иногда по 2–3 кг.

Чтобы шоколад не подгорел, растопите его на водяной бане. Это медленно, но безопасно.

Чтобы шоколад не прилипал к противню, застелите его бумагой, смазанной воском.

И один «бабушкин» трюк: если вы хотите, чтобы шоколад быстро застыл, добавьте в растопленный шоколад совсем немного алкоголя, например одну столовую ложку на полкилограмма. Мы используем бренди, он не меняет вкус. Если добавить много алкоголя, шоколад застынет очень быстро, но вкус изменится. Я не знаю, какой именно химический процесс за этим стоит, но это работает :).

Похоже, вы готовите «барк». Когда вы сказали, что у вас «много» шоколада, я надеюсь, вы имели в виду унции, а не килограммы.
Когда я растапливаю 16 унций, это занимает около двух минут в микроволновке. Растапливайте порциями по 30 секунд. Каждый раз доставайте миску, чтобы перемешать. Будьте очень осторожны. Как только шоколад станет кремообразным, он может легко пригореть.
В качестве альтернативы можно поставить металлическую миску над кастрюлей с кипящей водой. Шоколад будет плавиться медленнее, и у вас будет больше контроля над процессом, но вы рискуете, что влага из пара попадет в шоколад.
Экспериментируйте с небольшими порциями. Так вы наберетесь уверенности и не потратите шоколад впустую.
Подойдет пергаментная бумага на противне для печенья или просто на столе. У меня ни разу не прилипало.
Отличная идея. Так много вариантов сочетания вкусов. Это должно быть весело :)