Почему майонез замерзает в холодильнике?

Какое растительное масло? У каждого масла свой температурный профиль перехода из твёрдого состояния в жидкое и газообразное. Например, кокосовое масло замерзает (становится твёрдым) при температуре 25 °C (как упомянул @rumtscho).

Смотрите: http://www.veganbaking.net/articles/tools/fat-and-oil-melt-point-temperatures

Здесь нужно обратить внимание на разницу между двумя значениями слова «замороженный». На кухне мы часто используем слово «замороженный» в значении 1), то есть охлаждённый до температуры ниже 0 градусов по Цельсию, так что вода в продуктах (а в большинстве продуктов есть вода) превращается в лёд. Значение 2) примерно соответствует тому, что физики называют фазовым переходом: превращением вещества из жидкого состояния в твёрдое. В этом смысле спирт замерзает при температуре -114 °C, подсолнечное масло — при -17 °C, а кокосовое масло — при +24 °C. В этом случае повар скорее скажет «затвердеет», чем «замерзнет», но это выглядит и ощущается как замерзание, поэтому иногда люди используют и это слово или даже думают, что если это произошло, то автоматически подразумевается и замерзание в первом смысле.

Я сильно сомневаюсь, что ваш майонез замёрз в первом смысле. Но, как вы видите из моих примеров во втором смысле, два вещества могут вести себя одинаково при разных температурах. Например, кокосовое масло при температуре 24 °C ведёт себя так же, как подсолнечное масло при температуре -17 °C. Вполне вероятно, что вы создали эмульсию, которая при температуре вашего холодильника (которая, вероятно, находится в диапазоне от +0,5 до +10 °C в зависимости от местных правил безопасности пищевых продуктов и вашей склонности их соблюдать) внешне ведёт себя так же, как взбитые сливки при температуре -6 °C, превращаясь в мороженое. То есть вы получили ту же текстуру, что и при замораживании взбитых сливок, независимо от температуры вашего холодильника.

Разрушение эмульсии после замораживания и оттаивания также является нормой. Это объясняет расслоение, которое вы заметили после того, как достали продукт из холодильника.

Я не могу точно сказать, какая именно часть вашего рецепта «вызвала» это явление, и я не удивлюсь, если окажется, что это было взаимодействие сразу нескольких факторов. Чтобы этого избежать, вы можете попробовать разные варианты, например использовать миксер, который насыщает смесь меньшим количеством воздуха, или снизить скорость, если это возможно, не использовать яичные белки, уменьшить количество кислоты, не использовать оливковое масло и взбивать при другой температуре. Вам придётся действовать методом проб и ошибок, чтобы понять, какая мера (или их комбинация) поможет вам предотвратить проблему. И, конечно, у каждой из них есть свои последствия, поэтому, если вы найдёте несколько способов предотвратить цикл затвердевания и разделения, вам придётся самостоятельно выбрать, какой из них использовать.