Вопрос
Emily B.
Вчера 21:32
Безопасно ли оставлять прошутто и пармезан в тесте на ночь?
Я попробовала превосходный итальянский хлеб с прошутто и пармезаном из местной пекарни в Бостоне и хотела бы попробовать приготовить его сама. У меня есть отличный рецепт хлеба (мука, вода, дрожжи, соль), который перед выпеканием должен постоять при комнатной температуре в течение 24 часов. Это хлеб без замеса, поэтому, когда тесто поднимется, его нужно просто переложить в жаровню. У меня такой вопрос: можно ли добавить кусочки прошутто и пармезана в тесто перед тем, как оставить его подниматься на ночь? Я боюсь, что если я добавлю их непосредственно перед выпеканием, тесто будет перегружено и хлеб получится жёстким.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/84003/is-it-safe-to-let-prosciutto-and-parmesan-rise-in-bread-dough-overnight
1
Это очень интересный вопрос. Каждый из трёх основных ингредиентов — тесто, прошутто и пармезан — может храниться при комнатной температуре в течение 24 часов. Но я думаю, что их сочетание может вызвать некоторые проблемы.
Сыр и ветчина могут храниться вне холодильника, потому что они очень сухие и содержат много соли. Это предотвращает размножение бактерий. Но как только вы добавите их в тесто для хлеба, они впитают влагу, что может привести к размножению бактерий. К счастью, я думаю, что есть способ этого избежать.
Вы говорите, что по вашему рецепту тесто должно настаиваться 24 часа. Я предполагаю, что это позволяет тесту подняться и набраться вкуса. Если вы собираетесь добавить в тесто прошутто и пармезан, то, если оно настоится 24 часа, вкус станет ещё лучше. (Например, я видел несколько отличных рецептов шоколадного печенья, в которых тесто нужно оставить в холодильнике на ночь, чтобы оно пропиталось шоколадным вкусом.)
Таким образом, мой ответ таков: дайте тесту постоять в холодильнике 20 часов, а затем оставьте его подниматься на 4 часа перед выпечкой. Пока тесто в холодильнике, вам не нужно беспокоиться о том, что на ветчине или сыре заведутся бактерии, но дрожжевые культуры выживут. Если достать хлеб из холодильника за 4 часа до выпекания, дрожжи снова активизируются и тесто поднимется.
Примечание: если за час до выпекания хлеб недостаточно поднялся, поставьте тесто и миску с кипятком в духовку (разумеется, не включайте духовку). Благодаря созданному вами парниковому эффекту тесто поднимется быстрее.