Во всех ли йогуртах содержатся живые активные культуры?

На рынке представлены различные виды йогуртов, многие из которых подвергаются термической обработке для повышения стабильности.

Если вы приготовите йогурт с активными бактериями, они продолжат жить и переваривать лактозу в исходном молоке. Это также означает, что вкус йогурта со временем изменится — в основном в первые часы или дни, но процесс не остановится. С этим приходится иметь дело и производителям йогурта. Самое простое решение — убить бактерии нагреванием, но, конечно, это значит, что вы не сможете использовать этот йогурт для приготовления нового — в нём больше не будет живых йогуртовых бактерий.

Законы в разных странах отличаются, но, например, в Германии производителям разрешено нагревать йогурт, чтобы убить бактерии (но они должны указывать на этикетке «обработан термически»¹). Они могут делать это, а могут и не делать. С другой стороны, сохранение бактерий живыми и активными позволяет позиционировать йогурт как особенно полезный. Органическим производителям, как правило, запрещено нагревать свою продукцию.

Если вы хотите попробовать приготовить йогурт самостоятельно, я настоятельно рекомендую вам избегать любых закусок или полуфабрикатов с длительным сроком хранения и добавками, даже если на этикетке нет упоминания о термической обработке. Особенно если продукт не нужно хранить в холодильнике — значит, он точно пастеризованный или аналогичный. Лучше всего использовать баночку органического йогурта без добавок (выберите марку/продукт, который вам нравится, чтобы получить нужный тип бактерий для вашей партии) или, если вам нужен конкретный вид и вы хотите быть уверены, специальную закваску, которую можно купить в некоторых магазинах здорового питания или заказать онлайн.

¹ Очевидно, что они должны использовать немецкий термин «wärmebehandelt».