Регистрация Войти
Вопрос

Котлеты из колбасы получаются сухими

У меня проблема с домашними котлетами для бургеров. Они получаются слишком сухими внутри. Может быть, дело в разнице между кошерной и йодированной солью? Рецепт такой:




  1. Свиной фарш с высоким содержанием жира

  2. Нарезанный лук

  3. Молотый мускатный орех, молотый кайенский перец, молотый орегано, семена аниса

  4. йодированная соль, перец

  5. Измельченный лук

  6. Смешайте. Готовьте на гриле без масла.



Когда я впервые попробовала приготовить это блюдо по этому рецепту, я использовала кошерную соль, и мясо получилось вкусным и сочным. Однако я помню, что перешла на йодированную соль, и результат всё равно был хорошим, хотя, возможно, я уже плохо помню, как всё было.



Обновление. Я кардинально изменил некоторые части рецепта. (1) мясо теперь дважды перемалывается в мясорубке KA, поэтому оно очень сочное, и я полагаю, что сок сохраняется внутри котлеты (завёрнутой в плёнку и замороженной), (2) используется кошерная соль, и её меньше. После обжаривания тесто стало более сочным.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/84007/sausage-patties-dry-when-cooked
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Похоже, что сухость может быть вызвана двумя причинами:




    • Пережаривание

    • Соль



    Два предложения:




    • Готовьте до нужной температуры (используйте термометр) и следуйте хорошему рецепту, который, конечно же, гарантирует, что свинина будет полностью готова.

    • Уберите из рецепта всю соль. В конце концов, соль можно добавить позже.

  1. Я подозреваю, что они сухие, потому что вы их передерживаете.



    Готовьте на медленном огне и снимайте с плиты, пока они ещё влажные.

  1. Самое важное отличие заключается в размере кристаллов соли. Кошерная соль имеет крупные кристаллы, в то время как поваренная соль («йодированная») — мелкие. Да, это повлияет на сочность вашего мяса.


    Вот статья, в которой это обсуждается.



    Приготовление с использованием кошерской соли: я обычно использую кошерскую соль для мяса и в рецептах, где она указана. Поскольку крупные кристаллы удерживают влагу, кошерская соль сохраняет влагу внутри мяса. Благодаря ей свиные отбивные получаются нежными, стейки — сочными, а куриная грудка — влажной.


    Убедитесь сами. Посолите одну куриную грудку поваренной солью, а другую — кошерной. Грудка, посоленная кошерной солью, сохранит влагу гораздо лучше, чем грудка, посоленная поваренной солью.
  1. Большое вам спасибо! Я так и знал. Я попробую приготовить следующую смесь для котлет и оставлю отзыв.
  1. @Joe, но это просто обычная сковорода. Ничего не капает. Я подумал, может, поможет сбрызгивание водой во время приготовления.
  1. @wearashirt: это не на 100 % надёжно, если только вы не начинаете с мяса одинаковой температуры и если температура поверхности для приготовления одинаковая (предварительно разогретая и добавляющая одинаковое количество тепла за раз (т. е. в британских тепловых единицах). При приготовлении на гриле может происходить «самоподпитка» (т. е. жир капает и вызывает вспышки, из-за которых продукты готовятся быстрее и жарче)
  1. @Джо, готовность снаружи. Я предпочитаю, чтобы корочка была не коричневой, а чёрной, с приятной тягучей поверхностью.
  1. Как вы определяете, что блюдо готово? Если передержать сосиски на огне, они могут стать «сухими».
Вы уже ответили на этот вопрос