Dylan Nye
Вчера 21:32
Как способ смешивания ингредиентов влияет на конечный результат при приготовлении бисквита?
Недавно я завершила проект, в рамках которого испекла несколько бисквитных тортов по разным рецептам, чтобы проверить, как различные ингредиенты, такие как молоко, самоподнимающаяся мука, обычная мука и разрыхлитель, влияют на конечный продукт.
Я с удивлением обнаружила, что способы и порядок смешивания ингредиентов различаются: например, «сначала взбить сливочное масло с сахаром» в отличие от «сначала взбить яйца с сахаром», а также «взбить яичные белки отдельно, а затем добавить в тесто». Я предполагала, что способы будут одинаковыми. Однако при приготовлении торта я обнаружила, что тесто у всех получается разным: у кого-то оно более зернистое, у кого-то более вязкое.
Прошу прощения за такой обширный вопрос, но какие существуют способы и порядок смешивания ингредиентов для бисквита и как они влияют на конечный результат?
Кроме того, как добавление молока влияет на тесто?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/83920/when-making-a-sponge-cake-how-does-the-method-of-combining-ingredients-effect-th
Если говорить в общих чертах, то рецепт бисквита предполагает создание и удержание пузырьковой структуры в смеси из белка, сахара и крахмала. Поскольку существует несколько способов добиться этого, для достижения цели используется ряд распространённых техник. Эти техники отличаются друг от друга, а взаимодействие между ингредиентами может быть более сложным, чем кажется, поэтому эффект от каждого ингредиента может быть разным в зависимости от техники. Описание того, как каждый ингредиент взаимодействует с другими ингредиентами в торте, выходит далеко за рамки ответа на этом сайте.
Почти каждый рецепт торта, который вы обычно видите в интернете, основан на старой, проверенной временем технологии из канона более древней кулинарной традиции. В блоге или кулинарной книге вы можете увидеть рецепт знаменитого шоколадного торта «Фанатик» от тёти Эдны, но с технической точки зрения, которую использовал бы шеф-кондитер, это может быть слоёный шоколадный торт «Женуаз» с пропиткой из ликёра «Годива» и начинкой из ганаша. Вместо того чтобы изучать отдельные рецепты, я бы порекомендовал ознакомиться с более общими техниками, на которых они основаны, чтобы лучше понять их суть.
В кулинарной школе с французско-американской направленностью я, помню, изучала такие техники, как «Генуэза», «Отдельный бисквит», «Шифоновый бисквит» и «Ангельский бисквит», которые широко распространены в современной западной кухне. Возможно, было и что-то ещё — с тех пор, как я окончила школу, прошло десять лет, и я никогда не работала кондитером, — но если вы изучите эти техники, то получите довольно хорошее представление о том, как в целом готовятся торты.
Кстати, когда вы тестируете рецепт или экспериментируете с ним, как и в любом другом эксперименте, вам следует уменьшить количество переменных. Используйте один рецепт (или, в идеале, базовую технику без дополнений) и меняйте соотношение ингредиентов, увеличивая или уменьшая количество одного ингредиента за раз. Так вы получите НАМНОГО более точные данные.
На общий вопрос можно дать общий ответ, но я думаю, что это станет хорошим началом. ;-)