Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли замесить тесто без воды или молока? Пожалуйста, ознакомьтесь с подробным списком ингредиентов

Я нашла в интернете компанию, которая продаёт замороженные йогурты с разными добавками. Они указывают ингредиенты, входящие в состав каждого продукта. Вот, например, для клейкого риса:



Состав: гидроксипропилдикрахмалфосфат, клейкий рис, мальтоза, сахар, соль.



Как видите, в нём нет жидкости в качестве связующего вещества. Ни воды, ни молока, ни часто используемого кокосового молока.



Мне интересно, можно ли использовать вязкие жидкости, такие как мёд, жидкая глюкоза или, в данном случае, (возможно, жидкая) мальтоза, в качестве связующего вещества.



Список ингредиентов взят с сайта: https://www.bossenstore.com/collections/no-cook-toppings/products/original-mini-mochi



Спасибо
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/83946/is-it-possible-to-make-dough-with-no-water-or-milk-please-see-details-for-speci
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. В списке ингредиентов обычно не указывается вода, если только речь не идёт о жидком продукте (соке, напитке). Это не значит, что вода не использовалась или отсутствует, но часто после высушивания продукт содержит очень небольшое её количество (которое сложно измерить, которое меняется в зависимости от влажности воздуха, небольших изменений в технологическом процессе и так далее). Поскольку вода в основном нейтральна с точки зрения питательной ценности, она не указывается в списках ингредиентов, а список ингредиентов — это не рецепт. Кроме того, иногда вода поступает из других источников — например, из яиц, сиропа или даже сливочного масла/маргарина. Я считаю, что некоторые виды теста могут быть полностью основаны на жирах в жидком виде (например, на топлёном масле), но жидкость в той или иной форме обязательна.



    Что касается «жидкой глюкозы», то в виде обычного сиропа это просто водный раствор (и, конечно, его можно использовать в качестве связующего вещества). Жидкая дегидратированная глюкоза (или сахар) будет очень горячей — настолько, что может обжечь другие ингредиенты, а после остывания она затвердеет и станет похожей на стекло. Этот процесс используется для приготовления некоторых сладостей, в частности для смешивания с семенами, например кунжутом, когда под воздействием высокой температуры семена приобретают дополнительный вкус. Но это точно не тесто.



    конфеты из семян кунжута
  1. @ChefAndy: ...или то, что осталось от этих ингредиентов после обжаривания, в зависимости от того, с чем вы пытаетесь их использовать. Сахар карамелизируется при температуре 186 °C, и чтобы он стал достаточно жидким для смешивания с другими ингредиентами, вам нужно немного превысить эту температуру.
  1. @SF Что ж, расплавленный сахар, безусловно, может склеить другие ингредиенты.
  1. @ChefAndy: Да, для приготовления воздушного риса (обычного) не нужна вода. Чтобы другие ингредиенты «прилипали» к рису, нужна вода, но затем её сливают. А название меня запутало — воздушный рис больше похож на попкорн, это не тесто.
  1. Если только это не был воздушный рис, для его приготовления тоже нужна была вода. Вот правила, действующие в США: «Вода, добавляемая при приготовлении пищи, считается ингредиентом. Добавленная вода должна быть указана в списке ингредиентов в порядке убывания её доли по весу. Если вся вода, добавленная в процессе обработки, впоследствии удаляется путём запекания или другим способом, воду не нужно указывать в качестве ингредиента».
  1. @SF. : Я бы не удивился, если бы оказалось, что списки продуктов были запутаны не для того, чтобы что-то «выглядело лучше», чем есть на самом деле. Я не помню, на что я смотрел, но там был какой-то «ингредиент», который представлял собой смесь (в скобках был список из трёх ингредиентов после него), а затем шёл сахар. Если бы эти три ингредиента не были объединены в один, я подозреваю, что «сахар» был бы первым в списке.
  1. @StephanieChen-Xu: Это сомнительно. Производители часто указывают в списке ингредиентов более или менее точные данные (в пределах, разрешённых законом), чтобы не предоставлять конкурентам готовый рецепт или чтобы покупатели не отказались от покупки и не готовили блюдо самостоятельно. Лучше всего загуглить «название продукта» рецепт и найти рецепты, которые соответствуют списку ингредиентов и выглядят наиболее аппетитно. С другой стороны, если продукт не подвергся сублимационной сушке, можно с уверенностью сказать, что в нём будет хотя бы немного воды.
  1. О, спасибо, я думал, что они просто не указали воду в списке ингредиентов. Насколько мне известно, в Австралии (этот продукт продаётся в Америке, но производится в Китае) вода указывается в составе всех продуктов, если она используется. Это значит, что даже в составе печенья и леденцов указана вода. Мне всегда было интересно, можно ли не указывать воду в составе сухих продуктов, ведь она всё равно испаряется во время приготовления. Можно ли, прочитав список ингредиентов, понять, действительно ли вода не используется или она просто не указана в списке?
Вы уже ответили на этот вопрос