Регистрация Войти
Вопрос

«Семена» ксантановой камеди в соусе

Обновление: мне удалось правильно смешать жевательную резинку, и она не скомкалась. На этот раз я использовала погружной блендер (с насадкой-лопаткой) и смешала её с сахаром, и это помогло.



Чтобы загустить домашний томатный соус, я добавила ксантановую камедь. Соус действительно загустел (даже слишком сильно, он стал похож на слизь), но в нём появились маленькие белые «зёрнышки», которые портили внешний вид.




  1. Сначала я перелила соус в высокий металлический стакан. Я опустила в него погружной блендер (с насадкой-венчиком) и включила его.


  2. Пока погружной блендер на высокой скорости работал внутри, я понемногу добавляла ксантановую камедь.


  3. Порошок ксантановой камеди плохо перемешался, и в соусе плавали белые «зёрнышки».




Являются ли «крупинки» результатом слипания ксантановой камеди? Что мне нужно сделать, чтобы хорошо перемешать смесь и избежать этого?



Следует отметить, что соус был довольно горячим (от 71 до 82 °C), когда я добавлял жевательную резинку. Соус состоял в основном из уксуса и небольшого количества сахара.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/83969/xanthan-gum-seeds-in-sauce
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Ответ Кевина близок к истине: лучше всего использовать суспензию, но механизм и технология отличаются от тех, что используются для загустителей на основе крахмала. При нагревании крахмальные клетки разрушаются, а ксантановую камедь нужно просто увлажнить, и это можно сделать при любой температуре.



    Смешайте небольшое количество ксантановой камеди с водой в металлическом стакане, добавьте воды и взбейте погружным блендером. Для томатной кашицы нужна консистенция, которая будет намного гуще, чем у соуса, но при этом достаточно жидкой, чтобы её можно было легко размешать. Как вы и сказали, если добавить слишком много, получится томатная жижа. Однопроцентная смесь (1 грамм ксантановой камеди на 100 граммов жидкости) будет довольно густой, даже если в качестве исходной жидкости используется вода. Достаточно небольшого количества!



    Удачи вам!

  1. Для приготовления соуса в бульон добавляют муку или кукурузный крахмал. Рекомендуется смешать загуститель с холодным бульоном и дать всей смеси нагреться. Если добавить кукурузный крахмал в горячий бульон, он свернётся, потому что внешняя часть комка загустеет, а нерастворимый крахмал останется внутри, где он тоже постепенно загустеет и превратится в шарик. Один из способов избежать этого при приготовлении соуса — слить немного жидкого соуса и дать ему остыть. Добавьте загуститель, хорошо перемешайте и введите разведенный крахмал в горячую смесь.



    Скорее всего, ваша ксантановая камедь ведёт себя так же. Если вы считаете, что вам понадобится эта процедура в будущем, добавьте загуститель в холодную жидкость и смешайте полученную суспензию с горячей жидкостью.
  1. Конечный результат будет зависеть от температуры подачи блюда.
  1. Спасибо, я попробую приготовить суспензию. Нужно ли мне оставить соус в холодильнике на несколько часов после смешивания, или он приобретёт нужную текстуру сразу после добавления ксантановой камеди?
  1. Действительно. Преимущество ксантановой камеди в том, что для загустения её не нужно нагревать, достаточно приложить силу сдвига.
  1. Я считаю опасным давать советы, основанные на предположении, что «ксантан, скорее всего, ведёт себя так же», потому что это не так. Крахмал вообще не загустевает, пока не достигнет критической температуры, и его загущающая способность гораздо ниже, поэтому он не так легко сбивается в комки. Я до сих пор не знаю, становится ли он ещё более комковатым при добавлении в горячую жидкость, так что, возможно, ваше практическое предложение всё же имеет свои преимущества, но лежащее в его основе предположение фактически неверно.
  1. Если «зёрна» мелкие и однородные, то «зёрна» — это отдельные частицы, которые медленно гидратируются. Вы приготовили хорошо перемешанную суспензию, но сами частицы ещё не полностью гидратированы в центре. Можно немного подождать, пока вода проникнет в частицы, или ускорить процесс с помощью интенсивного перемешивания.
  1. Насколько я помню, для правильного эмульгирования ксантановой камеди и/или гуммиарабика требуется перемешивание. Попробуйте использовать лопасти блендера вместо венчика?
Вы уже ответили на этот вопрос