Трудности работы с кодзи

Я приготовил «закваску» для шио кодзи из рисовых зёрен, заражённых кодзи, соли и воды, и время от времени добавлял в неё свежий рис, чтобы она оставалась живой и питалась. Я слышал, как многие шеф-повара и домашние кулинары говорили о пользе протеаз и амилаз кодзи для размягчения мяса и повышения концентрации глутамата в нём, но я столкнулся с проблемой при мариновании куриных бёдер в шио кодзи. В то время как такие заведения, как Cook's Science, рекомендуют мариновать курицу в шио кодзи до 3 дней, я считаю, что содержание соли, которое обычно рекомендуется для шио кодзи, приводит к тому, что курица становится жёсткой, а в готовом виде получается очень волокнистой и неприятной на вкус. Кто-нибудь сталкивался с такой проблемой? Может, стоит мариновать курицу меньше? Уменьшить количество соли?