Вопрос
Angela
Вчера 21:32
Как удвоить количество глазури из жжёного сахара?
Моего рецепта глазури хватит на трёхслойный торт. Она покрывает коржи, бока и верх торта. Я бы хотела использовать четыре коржа, как мне это сделать? Ингредиенты: белый сахар, вода, сливочное масло, молоко, белый сироп Каро, ваниль. Варить до состояния мягкого шарика. Остудить до 110 градусов, затем взбить до консистенции, при которой глазурь будет растекаться. Мне всегда говорили, что не стоит удваивать количество ингредиентов в рецепте глазури. По сути, это рецепт глазури. Что вы посоветуете? Не хочется рисковать и портить ингредиенты в таком трудоёмком рецепте!
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/83911/how-can-a-burned-sugar-caramel-icing-be-doubled
1
Я не согласен с moscafj в том, что рецепты конфет действительно сложно масштабировать. Причина в градиентах температуры. Это не значит, что вы не можете этого сделать, просто это рискованно.
Сахар ведёт себя совершенно по-разному при близких температурах, например, при 114 °C он становится мягким, а при 118 °C — твёрдым. Ваша кастрюля нагревается только снизу, и в худшем случае нагрев происходит неравномерно по всему дну, поэтому в кастрюле могут быть участки, которые нагреваются сильнее других. Если вы готовите большую порцию, она будет глубже, и разница температур между поверхностью и дном будет больше. Особенно если вы готовите что-то, что не нужно перемешивать или нужно перемешивать особым образом (помадку, некоторые прозрачные конфеты, которые могут кристаллизоваться, если их перемешивать в неподходящее время, или простую карамель, приготовленную сухим способом), вы можете обнаружить, что часть вашей конфеты уже достигла нужной температуры, в то время как другая часть ещё не готова.
Вы можете повысить свои шансы на успех, если будете использовать более широкую кастрюлю, но также желательно использовать более широкую варочную панель, если таковая имеется. Если поставить широкую кастрюлю на маленькую варочную панель, возникнут те же проблемы. Также используйте кастрюлю с толстым дном, которая хорошо распределяет тепло. Я предпочитаю эмалированный чугун для приготовления карамели (но это влечёт за собой другие проблемы, например, остаточное тепло может привести к перегреву карамели). Ещё один полезный навык — опыт в приготовлении конфет и понимание основных принципов. Тогда вы сможете вовремя заметить, если что-то пойдёт не так, и будете знать, как устранить возможные проблемы и чего делать не стоит. Если у вас нет такого опыта, придётся начать с малого и пробовать, даже если это будет означать, что вы несколько раз испортите ингредиенты. Чтение статей о технологии приготовления конфет и курсы у эксперта ускорят процесс, но не заменят практики.