Регистрация Войти
Вопрос

Как убрать горечь из рецепта дала

Я только что приготовила дал по приведённому ниже рецепту в мультиварке, и у него довольно горький вкус. Мне интересно:
— какой ингредиент придаёт блюду горечь и почему?
— можно ли что-то добавить, чтобы убрать горечь?



2 teaspoons whole cumin seeds

2 teaspoons whole mustard seeds

1 teaspoon whole fennel seeds

2 cups split red lentils, rinsed

5 cups water

1 (15-ounce) can diced tomatoes

1 medium onion, diced

1-inch piece fresh ginger, peeled and finely grated

1 tablespoon ground turmeric

1 bay leaf

1 teaspoon kosher salt

1/4 teaspoon freshly ground black pepper

Fresh cilantro leaves, for serving (optional)

Jasmine rice, for serving


Добавьте тмин, горчицу и семена фенхеля в небольшую сковороду и поставьте на плиту на слабый огонь. Обжаривайте семена, часто помешивая деревянной ложкой, до появления аромата, 3–4 минуты.



Добавьте обжаренные специи, чечевицу, воду, помидоры, лук, имбирь, куркуму, соль и перец в чашу мультиварки объёмом 6 литров. Перемешайте. Накройте мультиварку крышкой, установите низкий уровень нагрева и готовьте от 4 до 6 часов или на высоком уровне нагрева от 2 до 3 часов, пока большая часть жидкости не впитается и чечевица не станет мягкой. Перед подачей перемешайте.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/85487/how-to-counter-bitterness-in-dal-recipe
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. И куркума, и семена горчицы обладают сухой горчинкой. Вероятно, именно из-за этого у блюда такой вкус, который вы описываете. Если вам не нравится этот вкус, уменьшите количество этих двух специй или не добавляйте их вовсе.


    Фенхель и тмин, вероятно, тоже можно было бы уменьшить вдвое. Если обжарить специи, это усилит их вкус. Если вы любите блюда с большим количеством приправ, то дерзайте, но, скорее всего, такой набор специй будет слишком острым для большинства жителей Запада.


    P.S. Всегда добавляйте соль в бобовые в самом конце, когда всё уже хорошо проварилось. Иначе бобовые получатся жёсткими. А это неприятно.

  1. У меня только что возникла такая же проблема с чечевичным далом, и это не в первый раз. Теперь я знаю, что передержала специи. Вот что я собираюсь попробовать:
    Шаг 1
    Попробуйте соус карри и определите уровень горечи, а также основной вкус. Очень горькому карри нужно больше ингредиентов, которые уменьшают горечь.



    Шаг 2
    Добавьте в соус карри соль и сахар в равных пропорциях, по щепотке за раз, пока вкус не станет более сбалансированным. Соль подчёркивает естественную сладость специй карри, а сахар помогает сбалансировать солёность и горечь. Повторите это действие два или три раза, а затем переходите к следующему шагу, если вкус всё ещё горький. Если хотите, используйте пальмовый сахар, тростниковый сахар или другие подсластители, подходящие для карри. В качестве солевых добавок можно использовать поваренную соль, кошерную соль или солёные рыбные соусы.



    Шаг 3
    Добавьте кокосовое молоко, кокосовые сливки, йогурт или сметану, по 1/4 стакана за раз, пробуя после каждого добавления. Если после трёх добавлений карри всё ещё горчит, значит, нужно добавить ещё ингредиентов.



    Шаг 4
    Добавьте в соус карри 1/4 чайной ложки молотых семян или корня кориандра и сок одного лайма. Хорошо перемешайте и попробуйте. Если карри всё ещё слишком горькое, скорее всего, смесь карри передержали и её уже нельзя спасти.

  1. В индийских рецептах семена горчицы редко используют в поджаренном и измельчённом виде. Чаще всего их быстро обжаривают в растительном масле или топлёном масле гхи (при этом они должны потрескивать — просто не держите их на сильном огне после этого...), либо на самом первом этапе приготовления соуса, либо добавляя в горячее масло в готовое блюдо (например, дал) всего за несколько минут до его готовности.



    В обоих случаях в то же масло можно добавить другие специи, которые лучше готовить на сковороде (например, листья карри, чеснок, семена фенхеля, зиру, тмин, сушёный перец (будьте осторожны с парами капсаицина)). Обычно это делают на более слабом огне после того, как горчица начнёт выделять масло.



    Кроме того, горький/пресный/водянистый вкус в индийских рецептах иногда означает, что нужно добавить немного соли, сахара или кислоты (если нужна кислота, всегда можно добавить сок лайма — только не перегрейте его!). Некоторые специи могут создавать ложное впечатление, что блюдо солёное, хотя на самом деле это не так.



    Кроме того, свежая кинза может показаться некоторым людям довольно горькой, а немного увядшая кинза — ещё более горькой.
  1. Я только что проделала описанную выше процедуру со своим супом дал, который казался ужасно горьким. ОДНАКО я выполнила все шаги вплоть до добавления кокосового молока, и с каждым новым ингредиентом вкус становился всё лучше — в итоге мой суп стал просто ВКУСНЕЙШИМ! Вуп-вуп. К тому же это был отличный познавательный опыт
  1. Большое вам спасибо. Вы помогли мне спасти несъедобный «Даль» с консервированной чечевицей (это всё, что я смогла достать из-за проблем с поставками). Следуя вашим инструкциям, я превратила его из отвратительного блюда в нечто потрясающее. ❤️
  1. Прошу прощения за путаницу — думаю, я выразился недостаточно ясно. Я ищу кулинарный совет по поводу блюда, которое я приготовил вчера, то есть что можно добавить, чтобы оно стало съедобным. Я буду признателен за ваши советы по поводу приготовления дала в будущем. Думаю, я совершил ошибку, решив, что можно просто сложить все ингредиенты в мультиварку и готово!

  1. В рецептах дал, которые я готовила, чечевицу и темперу готовят отдельно, а затем смешивают. Обычно сначала обжаривают специи (осторожно, горчица может подгореть, но это то, что вам нужно), а затем карамелизируют в специях тонко нарезанный лук. Это раскрывает сладость лука, которая может компенсировать горечь некоторых специй. Когда чечевица готова, добавляют темперу (лук и специи) и корректируют приправу.


  1. @Arlo, мой ответ — «кулинарный совет по маскировке/устранению горечи». Часто ингредиенты, которые от природы сладкие или приобретают сладость в процессе приготовления (например, карамелизированный лук), справляются с этой задачей.
  1. Итак, я думаю, что на мой первый вопрос ответили в комментариях, спасибо: вероятно, горечь появилась из-за семян горчицы (я, наверное, слишком сильно их подрумянил). Но я всё же хотел бы получить ответ на свой второй вопрос: есть ли какие-нибудь кулинарные приёмы, которые помогут скрыть/устранить горечь?
  1. Я ничего не заметил, возможно, вы передержали семена на огне.
  1. Это наводит на мысль, что семена горчицы могут оказывать такое воздействие. Лично я не знаю этого наверняка. cooking.stackexchange.com/q/73941/34242
Вы уже ответили на этот вопрос