Регистрация Войти
Вопрос

Какой натуральный консервант использовать для приготовления домашней томатной пасты, чтобы она хранилась 2 года?

Я готовлю домашнюю томатную пасту, пасту чили и карри и подумываю о том, чтобы продавать их. Мне нужен натуральный консервант, который продлит срок хранения как минимум до двух лет.

Что я могу использовать?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/85493/what-natural-preservative-to-use-to-prepare-homemade-tomato-paste-for-a-2-year-s
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Я регулярно готовлю пассату (томатное пюре) дома и использую простую стерилизацию на водяной бане (инструкция ниже). Обычно я могу хранить его около года, но результат не всегда стабилен и не на 100 % надёжен: из каждых 20 приготовленных мной бутылок одна даёт течь и портится. Существуют более сложные методы стерилизации с использованием скороварки (похожей на автоклав в лаборатории). Оба этих метода основаны на уничтожении бактерий, которые естественным образом присутствуют в продукте, а также в остаточном воздухе внутри банки.



    Однако, как отметил @Jefromi, ни один из этих методов не является на 100 % надёжным для приготовления в домашних условиях.



    Чтобы быть уверенным, вам следует использовать регулятор кислотности. Снижение pH вашего соуса предотвратит
    развитие большого количества бактерий. Дешёвый вариант, который часто используется в промышленности, — это лимонная кислота, которую можно найти в супермаркетах и, конечно же, в магазинах для пивоваров. Если у вас нет лимонной кислоты, можно использовать уксус или лимонный сок (менее предпочтительный вариант). В любом случае помните, что одной лишь кислотности недостаточно. Всегда используйте её вместе со стерилизацией.



    Для справки: эта ссылка посвящена помидорам в целом, а эта — томатной пасте в частности (спасибо @Jefromi за эти ссылки).





    Более простой процесс стерилизации воды:




    • Прежде чем раскладывать смесь по банкам, тщательно вымойте их горячей водой с мылом.

    • После того как банки будут подготовлены, поставьте их в большую кастрюлю.

    • (по желанию) Положите полотенце между банками, чтобы они не ударялись друг о друга.

    • Налейте воды так, чтобы банки были полностью покрыты.

    • Доведите до кипения. Убавьте огонь, чтобы кипение не было бурным. Варите минимум 30 минут.

    • Достаньте банки и дайте им остыть, не закрывая крышками. После остывания переверните их.



    Чтобы это сработало, нужно убедиться, что крышки плотно закрыты и воздух не может попасть внутрь или выйти наружу. Следите за тем, чтобы не было утечек, и используйте качественные банки.
  1. Интересно, @rumtscho! Спасибо, что поделились! Я никогда об этом не слышал.
  1. В Италии мы делаем консерва. Это густая томатная паста с большим количеством соли. Обычно перед приготовлением её разбавляют небольшим количеством красного вина. В наши дни её используют для придания помидорам «суго» вкуса. Но, скорее всего, это не то, что вы ищете.
  1. Да, конечно, пожалуйста, отредактируйте! Думаю, это по-прежнему соответствует вашему замечанию о британских брендах: насколько мне известно, при промышленном консервировании всегда используется давление, поэтому кислотность не нужна. Однако я не могу вспомнить источник, который бы это подтверждал.
  1. На самом деле без лимонной кислоты это небезопасно, и для безопасности необходимо соблюдать правильное соотношение лимонной кислоты. См. nchfp.uga.edu/how/can_03/tomato_intro.html о томатах в целом и nchfp.uga.edu/how/can_03/tomato_paste2.html конкретно о томатной пасте.
  1. Как сделать так, чтобы горький вкус цитрусовых был не таким горьким? Вы когда-нибудь пробовали сладкие цитрусовые?
  1. Срок годности в открытом или закрытом виде?
  1. @greedyscholars простая бактериальная порча. Проблема в том, что тыквенное масло более плотное, чем другие овощные пасты, а домашние консервные банки имеют определенный верхний предел давления. FDA где-то говорит (у меня сейчас нет ссылки, извините), что из всех рецептов, которые оно когда-либо тестировало, ни в одном из них не была постоянно достигнута необходимая минимальная температура в домашних консервных банках, поэтому одобренных рецептов консервирования тыквы не существует. Для других продуктов питания были опубликованы рекомендации о том, какое сочетание кислотности, температуры и давления является достаточным для консервирования.
  1. @rumtscho, полностью согласен с вами по поводу кислотности. Действительно, существует множество бактерий, которые выживают в среде с низким уровнем pH. Закваска и комбуча — это, по сути, две съедобные колонии, которые существуют именно за счёт этого. Но мне стало любопытно по поводу тыквы. Поправьте меня, если я ошибаюсь, но разве утверждение о том, что если взять кусок варёной тыквы, положить его в банку и автоклавировать (с регулятором кислотности или без него), то со временем он всё равно испортится, верно? Каков будет механизм этого процесса? Спасибо!
  1. Также обратите внимание, что это касается только помидоров. Требования к кислотности для других овощей могут отличаться, а для некоторых из них, например для тыквы, не существует безопасного способа консервирования в домашних условиях. То, как это сформулировала автор вопроса, немного неоднозначно: возможно, она использует только пасту карри и чили на основе помидоров, а может быть, её пасты карри и чили не связаны с помидорами.
  1. @Jefromi, спасибо, что указали на это и привели ссылки. Если вы не возражаете, я дополню свой ответ. Однако я должен сказать, что по крайней мере в Великобритании в обычных супермаркетах продаётся много брендов, которые не используют регуляторы кислотности. Автоклавирование под давлением — безопасный метод стерилизации, который широко используется в лабораториях. Тем не менее я согласен с вами в том, что домашняя стерилизация может быть не такой надёжной. Действительно, из каждых десяти или двадцати бутылок, которые я делаю, примерно одна пропускает воздух и портится.
Вы уже ответили на этот вопрос