Регистрация Войти
Вопрос

Вопрос о процентном содержании воды в тесте для цельнозернового хлеба

Может ли кто-нибудь подсказать, какая влажность должна быть у теста для хлеба, полностью состоящего из цельнозерновой муки
(без добавления рафинированной муки).
Поскольку цельнозерновая мука впитывает больше воды, я предполагаю, что для
теста того же веса, что и тесто из универсальной муки, потребуется
более высокая влажность, но насколько более высокая?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/85456/question-regarding-percent-hydration-for-100-whole-wheat-bread-dough
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Это зависит от того, насколько крупно или мелко помолота пшеница.



    При показателе 75–85 % вы находитесь в довольно распространённом диапазоне — это эквивалентно 65–75 % влажности в рецептах с использованием белой муки.



    Если вы работаете с более длительными или многоэтапными процессами (холодная расстойка, методы bigga/levain/poolish, закваска...), вы можете увеличить время до 100 %, как в случае с хлебом без замеса здесь.



    Как правило, при переходе на цельнозерновой хлеб нужно увеличить его количество на 10–15 % (при смешивании — меньше).



    Мука King Arthur поддерживает это при написании




    Гидратация (вес воды по сравнению с мукой) составляет 75% в этом1 рецепте приготовления хрустящего белого хлеба без замешивания. Но поскольку цельнозерновая мука впитывает больше жидкости, чем мука общего назначения, мы собираемся увеличить гидратацию в этом рецепте примерно до 85-90%.




    в их рецепте цельнозернового хлеба без замеса.





    (1 оригинальный рецепт с рафинированной мукой)
  1. Полностью согласна, @Stephie! Но мне потребовалось немного опыта, чтобы научиться работать с очень влажным тестом. Поэтому я всегда предпочитаю быть консервативной, когда даю советы!
  1. @greedyscholars да. Но 65 % для рафинированного продукта — это тоже мало. А цельнозерновой хлеб становится ещё хуже, если его недостаточно замачивать. Как говорит один из наших старших сотрудников: «Чем влажнее, тем лучше!» ;-)
  1. Диапазон, предложенный @Stephie, также указан в Larousse of Bread для муки T150 (французский аналог цельнозерновой муки). Он предлагает использовать 360 г воды + 500 г муки + 100 г 100%-ной закваски, то есть ~75% гидратации. Важно отметить, что в этом случае хлеб получится довольно плотным.
Вы уже ответили на этот вопрос