Вопрос
TooThick4Dave
Вчера 21:59
Как разбавить соус, в котором слишком много тапиоковой муки
Я купил полгаллона соуса пиканте, но он оказался слишком жидким. Я добавил тапиоковую муку, чтобы загустить его, но добавил слишком много (когда разогревал его, чтобы смешать с мукой).
Теперь он такой густой и желеобразный, что его невозможно вылить из контейнера без помощи вилки или ложки. Его также неудобно макать в него чипсы. Есть ли способ разбавить его и вернуть нормальную консистенцию? На другом сайте говорилось о том, что для разбавления томатно-мясных соусов можно добавлять томатный сок.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/85470/how-can-i-thin-a-sauce-that-has-too-much-tapioca-flour
1
Есть несколько способов частично восстановить соус, но, на мой взгляд, ни один из них не даст удовлетворительного результата.
Причина в том, что желатинизация крахмала — это необратимый процесс. Проблема усугубляется тем, что тапиока богата амилопектином по сравнению с другими видами крахмала, такими как картофельный и кукурузный, в которых больше амилозы. Амилопектин отвечает за характерную «липкую» текстуру и полупрозрачный цвет желатинизированного крахмала из тапиоки (а также клейкого риса), а также является движущей силой процесса желатинизации. Крахмалы с высоким содержанием амилопектина образуют более прочные гели. Есть несколько факторов, которые могли бы замедлить процесс клейстеризации, например добавление кислоты в воду. Но проблема в том, что если крахмал нагревался достаточно долго и образовался гель, то кислота уже не поможет.
Есть несколько возможных нестандартных решений, например, использование амилазы для расщепления геля на более короткие цепочки сахаров. Амилаза содержится в слюне, но вам вряд ли захочется сплевывать в соус, потому что другие компоненты слюны могут привести к брожению и порче соуса.
Другим возможным, но трудоёмким решением было бы попытаться высушить смесь, а затем снова увлажнить её, не нагревая. Например, можно запечь её в духовке при низкой температуре, пока смесь не станет сухой и твёрдой. Затем измельчите её в блендере с водой, не перегревая. В Бразилии из тапиоки делают блины, и, по моему личному опыту, если готовить их слишком долго, они снова станут рассыпчатыми. Но я не могу гарантировать, что это приведёт к удовлетворительному результату.