Регистрация Войти
Вопрос

Расшифровка рецепта от миссис Битон: «карбонат соды»

Под впечатлением от обсуждения на English.se я, возможно, приготовлю содовое печенье по рецепту миссис Битон:



СОДОВЫЕ ПЕЧЕНЬЯ.



  1. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 фунт муки, 1/2 фунта сахарной пудры, 1/4 фунта свежего сливочного масла, 2 яйца, 1 маленькая чайная ложка карбоната натрия.


Способ приготовления. — Насыпьте муку (она должна быть абсолютно сухой) в миску; разотрите
с маслом, добавьте сахар и хорошо перемешайте эти ингредиенты.
Взбейте яйца, добавьте их в смесь и хорошо взбейте, чтобы
все ингредиенты хорошо перемешались. Быстро добавьте соду, раскатайте
тесто до толщины примерно в 1/2 дюйма, вырежьте из него небольшие круглые
коржи с помощью формочки для печенья и выпекайте их от 12 до 18 минут в довольно
горячей духовке. После добавления соды необходимо тщательно
раскатывать и вырезать тесто, а также
сразу же ставить печенье в духовку, иначе оно получится тяжелым.


Время — от 12 до 18 минут. Средняя стоимость — 1 доллар.


Этого количества хватит примерно на 3 дюжины пирожных. Можно добавить специи в любое время.



[курсив мой]


Она действительно использует карбонат натрия, а не гидрокарбонат натрия? Я знаю, что из последнего можно получить первый, но считается, что карбонат оставляет мыльный привкус. Можно ли это определить по тому, что после его добавления нужно торопиться (реакция происходит быстрее?) Указывает ли на это эпоха (середина XIX века)?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/85417/interpreting-a-recipe-from-mrs-beeton-carbonate-of-soda
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Ещё одно доказательство того, что речь идёт о карбонате, а не о бикарбонате: я приготовила блюдо по этому рецепту, используя оба ингредиента (по половине каждого, при этом карбонат натрия был получен путём обжига бикарбоната натрия).



    В другом издании книги говорится, что карбонат соды следует растворить в небольшом количестве воды, и может потребоваться дополнительное количество молока для образования довольно мягкой пасты. Я использовала достаточно, чтобы растворить бикарбонат, и вместо мягкой пасты получилась сырая каша, на которую потребовалось еще около 25% муки, прежде чем я смогла раскатать ее на сильно посыпанной мукой поверхности. Бикарбонат соды примерно в 5 раз менее растворим в воде при комнатной температуре, чем карбонат соды, а это значит, что мне пришлось использовать больше воды, чем предполагалось.



    Бикарбонат также дал немного больший подъём, но конечный результат был очень похожим. Вкус был таким же.



    Вот как они получились (версия с карбонатом):



    введите описание изображения здесь

  1. В «Книге о домашнем хозяйстве» много упоминаний о карбонате натрия, а также два упоминания о гидрокарбонате натрия (для сохранения молока и в рецепте лёгких булочек). В книге есть отдельный раздел, посвящённый карбонату:




    СОДА — Соду называли минеральной щёлочью, потому что изначально её добывали из земли в Африке и других странах. Такое состояние карбоната соды называется натроном. Но карбонат соды также получают при сжигании морских растений или тех, что растут на берегу моря. Чистый карбонат соды используется для приготовления шипучих напитков с лимонным соком, лимонной или винной кислотой. Основной компонент соды, щёлочь, с незапамятных времён использовался во Франции для производства мыла и стекла — двух химических продуктов, на которые тратится огромное количество капитала. Небольшая щепотка карбоната натрия придаст слоёному тесту необычайную лёгкость, а если добавить его в чайник, то чай получится крепким. Однако его свойства оказывают сильное воздействие на чувствительные организмы, и его не следует неосмотрительно использовать в любых блюдах.




    Таким образом, вполне вероятно, что в рецепте используется карбонат, а не бикарбонат.
  1. @RossRidge, судя по тому, что я прочитал, реакция происходит при температуре 160+ °C. В любом случае, она начинается с бикарбоната. В предыдущем комментарии я написал, что, по моему мнению, карбонат даёт некоторую реакцию
  1. @ChrisH В отсутствие кислоты бикарбонат натрия частично нейтрализует её, разлагаясь на карбонат натрия, углекислый газ и воду, что происходит при обычной температуре выпечки (80 °C).
  1. @RossRidge Я сомневаюсь, что он нагреется настолько, чтобы образовался карбонат, если только он не будет полностью сухим. Взбивание не поможет из-за яйца. Я читал, что карбонат натрия обладает некоторыми разрыхляющими свойствами, как и указано в рецепте
  1. Бикарбонат натрия действует как разрыхлитель, обычно вступая в реакцию с кислотой, но даже при нагревании он немного разрыхляет тесто. Я не думаю, что карбонат натрия сможет разрыхлить тесто в этом рецепте, он просто изменит вкус и цвет печенья. То же самое произойдёт и с бикарбонатом натрия, поскольку при нагревании он распадается на карбонат натрия.
  1. @GdD Я встречал её под названием «кальцинированная сода», но в данном случае я бы использовал пищевую соду в нужном количестве, то есть примерно чайную ложку.
  1. Люди отказались от карбоната натрия не просто так, @ChrisH, это вещество неприятно на вкус. Лично я бы использовал вместо него пищевую соду или разрыхлитель, но если вы хотите поэкспериментировать, пожалуйста, обращайтесь с ним осторожно, так как он вызывает раздражение.
  1. @GdD тогда это было как раз на пике популярности, если предположить, что здесь ситуация была такой же. Книга была опубликована в 1861 году, но большая её часть выходила в виде отдельных выпусков примерно за десять лет до этого. Я подумываю о том, чтобы сделать по половине тиража каждого издания.
  1. Эта эпоха была важной: бикарбонат натрия впервые стал широко доступен в конце 1850-х годов в Америке
Вы уже ответили на этот вопрос