Kalnode
Вчера 21:59
Супы: можно ли оставлять кости в супе на неопределённый срок?
Если не брать в расчёт вкус и внешний вид, есть ли что-то неправильное в том, чтобы оставлять кости в супе на неопределённый срок, то есть на всё время приготовления, остывания, хранения в холодильнике, заморозки, разогрева и употребления? Меня интересуют аспекты, связанные с питательной ценностью.
Мне нравится готовить такие супы:
— складываю кости в кастрюлю, заливаю водой, добавляю немного уксуса, довожу до кипения, убавляю огонь, варю 2 часа, добавляю овощи и специи, можно добавить кокосовое масло (мне нравится =). Варю ещё час. Остужаю, убираю в холодильник. И каждый день у меня на столе тарелка супа.
Я заметил, что со временем кости становятся мягче. Значит ли это, что даже после приготовления из них выделяется больше питательных веществ?
По сути, я хочу добиться максимального питательного эффекта. Специи могут перебить любой неприятный вкус.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/85421/soups-can-i-leave-bones-in-indefinitely
Я всегда оставляю кости в рагу и бульонах, даже при заморозке. Я не думаю, что в костях есть что-то, что могло бы ускорить порчу продуктов, особенно после длительного приготовления при высоких температурах.
С точки зрения питания, я думаю, нужно учитывать два фактора
Кости состоят из белковой и минеральной матриц. При варке некоторые белковые ткани денатурируют, придавая бульону вкус и питательную ценность (аминокислоты). Чем дольше вы варите, тем больше питательных веществ извлекаете, пока не достигнете определённого порога. Эрве проводит интересные эксперименты, в ходе которых он взвешивает кусок мяса после разного времени варки и измеряет его «вкус», определяя, насколько он уменьшился в весе за время приготовления. Он приходит к выводу, что готовить дольше этого порога бессмысленно. То же самое относится к овощам и, вероятно, к костям, но для каждого из них свой порог.
Твёрдость костям придаёт минеральная матрица, состоящая, в частности, из кальция. В результате реакции между уксусной кислотой (содержащейся в уксусе) и кальцием образуется ацетат кальция, который растворяется в бульоне, ослабляя кости и делая их более мягкими. Возможно, кто-то может дополнить эту информацию, но я не знаю о питательной ценности ацетата натрия.
Так что я бы сказал, что оставить кости в рагу будет даже полезно. Если вы достаточно долго варили мясо, то, скорее всего, особой разницы не будет. Если вы недостаточно долго варили мясо, то при разогреве с костями оно приобретёт дополнительный вкус и питательную ценность.