Вопрос
wearashirt
Вчера 21:59
Английский маффин разваливается
Я пеку дрожжевые английские маффины по этому рецепту https://www.bonappetit.com/recipe/bas-best-english-muffins, но не ставлю тесто в холодильник.
Когда я выкладываю его на горячую смазанную маслом сковороду, маффин оседает или сжимается. Как сохранить объём теста во время приготовления? Стоит ли сократить время окончательной расстойки и использовать оставшиеся дрожжи в качестве «топлива» во время приготовления?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/85426/english-muffin-collapsing
1
Холодная расстойка — это не необязательный этап. Вы можете либо следовать этому рецепту, либо, если вам действительно не хочется оставлять тесто в холодильнике на ночь, найти другой рецепт.
Если вы оставите этап расстойки, но будете проводить его при комнатной температуре, результат будет другим: скорее всего, у вас слишком много дрожжей, и вы, скорее всего, передержите тесто, даже если попытаетесь сократить время расстойки до обычного времени при комнатной температуре. Передержка теста приводит к тому, что расширяющийся газ разрушает структуру клейковины и тесто «выстреливает», поэтому хлеб оседает. Я думаю, что вы сделали именно это.
Если вы полностью пропустите этап расстойки, то тесто будет недостаточно вымешанным. Это также приведёт к тому, что тесто будет более плотным, потому что клейковина ещё недостаточно укрепилась и вместо того, чтобы растягиваться, просто рвётся, а вместе с этим выделяется недостаточно газа, поэтому объём теста будет меньше.
В этой статье Serious Eats о том, как исправить неудачный хлеб есть несколько действительно подробных описаний и фотографий примеров недостаточной и избыточной расстойки.
Возможно, вы могли бы адаптировать рецепт, уменьшив количество дрожжей и подобрав оптимальное время для расстойки при комнатной температуре, но вы потратите меньше времени на эксперименты, если просто найдёте новый надёжный рецепт вместо того, чтобы изменять этот.