Регистрация Войти
Вопрос

Закваска пузырится, но не поднимается после нескольких месяцев подкормки

Я успешно готовила закваску, пока жила в Техасе, США, затем вернулась в Австралию, и сейчас я живу в Нэшвилле, США.



С тех пор как я переехал в Нэшвилл, я начал выращивать закваску и кормлю её уже два месяца. Каждый день я даю ей 100 граммов тёплой фильтрованной воды и 100 граммов муки для хлеба. Я использовал точно такую же муку в Техасе, и с моей закваской всё было в порядке.



Я не могу понять, почему моя закваска не становится активной и не поднимается. Как вы думаете, может быть, в Нэшвилле другая вода? Я буквально не могу понять, почему у меня ничего не получается. Закваска не поднимается и не всплывает, когда я добавляю её в стакан с водой.



Буду очень признателен за любую помощь!
— Бонни


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/85382/sourdough-starter-bubbling-but-not-rising-after-months-of-feeding
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Я ничего не взвешиваю. Я ориентируюсь на внешний вид и консистенцию. Если добавить слишком много воды, тесто будет пузыриться, но не поднимется. Газ выходит, потому что тесто слишком жидкое, чтобы его удерживать. У меня закваска пузырилась три дня. Сегодня утром я добавила меньше воды, и тесто стало похоже на густое тесто для блинов, а за час оно увеличилось вдвое. Оно всплыло, как пробка! Я сфотографировала его на фоне часов, чтобы показать, как оно изменилось.

  1. Фильтрация воды может не удалить весь хлор или даже его часть, в зависимости от фильтра. Хлор — главный враг закваски.



    В 2017 году Нэшвилл проверил содержание свободного хлора (хлора, который «остаётся» в воде после того, как он выполнил свою работу по уничтожению вредных микроорганизмов на водоочистных сооружениях и в трубах по пути к вашему дому) в городской водопроводной воде, поступающей из домашнего крана. Результат составил 1,82 мг/л хлора. Это близко к рекомендуемому на федеральном уровне максимальному значению 2,0 мг/л свободного хлора в почти свежей водопроводной воде. Итак, у вас сильно хлорированная вода. Думаю, в этом и заключается ваша проблема.



    Я рекомендую вам прямо сейчас сделать три вещи, чтобы сохранить свой стартер.




    1. Переходите на бутилированную воду (без хлора) для кормления стартеров или очень тщательно выбирайте следующий фильтр.


    2. Дайте своему питомцу «перекусить» несладким ананасовым соком, заменив им всю воду при следующем кормлении и половину воды при последующем кормлении (то есть смешайте 50/50). См. эту статью для получения дополнительной информации.


    3. В течение нескольких кормлений кормите его цельнозерновой мукой. Поскольку ваша закваска на пшенице, какое-то время используйте цельнозерновую муку. Это даст ему немного дополнительных питательных веществ, пока он будет набираться сил.




    Удачи вам
  1. Ну, я уже много лет пользуюсь водопроводной водой, и ничего плохого не происходит. Но водопроводная вода в моём районе не пахнет хлором, как в некоторых городах, например в Чикаго.
  1. Я думаю, вы совершенно правы, @Jolenealaska. Я подумал, что более широкий контекст может быть полезен тем, кто живёт в других регионах, отсюда и комментарий.
  1. Между хлором и хлорамином, используемыми для очистки воды, есть разница. Хлор улетучивается при кипячении, или же достаточно оставить воду в открытой ёмкости на сутки. Хлорамины сохраняются дольше, но их можно удалить. См. этот ответ: cooking.stackexchange.com/questions/67027/…
  1. @Jolenealaska — поскольку в закваске есть пузырьки, а значит, часть воздуха занимает место, то да, но не так, как в тесте, поэтому я не совсем понимаю, о чём она говорит: о закваске, которая не даёт тесту подняться, или о чём-то другом.
  1. @PoloHoleSet По моему опыту (а его НЕ так много), закваска для здорового пива поднимается после внесения подкормки. Не сильно, но заметно. Я ошибаюсь?
  1. Возможно, вам стоит отредактировать вопрос, чтобы он был более понятным, потому что, на мой взгляд, в нём спрашивается, почему закваска не поднимается — она и не должна подниматься, для этого слишком много жидкости. Может быть, дело в том, что тесто для хлеба не поднимается, хотя для его приготовления используется закваска?
  1. Вода, безусловно, будет другой, но то же самое можно было сказать и о той воде, в которой вы жили в Австралии. Вы имеете в виду что-то конкретное, например высокое содержание хлора?
  1. @GdD Чтобы удалить хлор, нужно дать воде отстояться, как и в случае с чувствительными аквариумами. Бутилированная вода проще в использовании (по крайней мере, для меня, я всегда забываю дать воде отстояться, чтобы удалить хлор). Вода в Нэшвилле (где находится автор вопроса) похоже содержит хлор, а не хлорамин, потому что именно об этом говорится в результатах их ежегодной проверки качества. Хотя я могу ошибаться в этом предположении.
Вы уже ответили на этот вопрос