В чём разница между приготовлением газированного (как кефир) и негазированного йогурта?

Существуют различные виды молочнокислого брожения, которые осуществляются разными видами бактерий и/или дрожжей.

Если говорить упрощённо, то йогурт обычно производится с использованием только двух видов бактерий (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus), которые осуществляют только гомолочную ферментацию, превращая сахар (глюкозу) только в лактат. Кефир же производится с использованием более широкого спектра бактерий, которые осуществляют как гомомолочную ферментацию, так и гетеромолочную ферментацию, при которой глюкоза превращается в углекислый газ (CO2), этанол и лактат.

По этой причине кефир газированный и даже слегка алкогольный.

Один вопрос не даёт мне покоя, и, возможно, вы сможете на него ответить. Когда Луи Пастер ввёл термин «анаэробный» применительно к брожению, имел ли он в виду «без воздуха» (что этимологически означает «анаэробный»), то есть происходящее в вакууме? Или он имел в виду «без кислорода»? И если он имел в виду «без кислорода», то имел ли он в виду отсутствие кислорода в атмосфере или то, что в атмосфере может быть кислород, но он не используется? На сайте StackExchange, посвящённом истории науки, нет возможности задать такой вопрос

Спасибо за точность, @barlop. Мне никогда не приходило в голову, что в английском языке есть такое различие. Интересно, что в романских языках «молочнокислое брожение» — это просто «молочное брожение», например, французское «Fermentation lactique», испанское «Fermentación láctica», итальянское «Fermentazione lattica» или португальское «Fermentação Lactea»! Вы также правы в том, что касается молочной кислоты и лактата. Я часто путаю их, потому что они сопряжены! Но в растворе это действительно лактат.

Возможно, стоит уточнить, что, когда вы пишете «молочнокислое брожение», вы имеете в виду «молочнокислое брожение», названное так потому, что этот процесс брожения характерен для молочнокислых бактерий (хотя может происходить и в других местах, например, в организме человека). Оно названо не из-за того, что оно производит. Оно производит лактат. Поэтому, когда вы пишете о превращении сахара в молочную кислоту, вы имеете в виду лактат, а не молочную кислоту. Интересно, что некоторые клетки человеческого организма подвергаются молочнокислому брожению, и, как и при любом «молочнокислом брожении», в результате образуется лактат.

Спасибо, @barlop! Если вам нужна менее схематичная картина, имейте в виду, что если йогурт почему-то прост для понимания, то с кефиром всё гораздо сложнее! В разных видах кефира могут быть разные сочетания бактерий и дрожжей, которые, конечно же, взаимодействуют и конкурируют в процессе брожения. В море научных статей о кефире легко потеряться...

+1 Я очень впечатлён таким научным ответом. Я много читал о ферментации, но не сталкивался с таким.