Как интерпретировать этот рецепт для грецких орехов, собранных в определённое время?

Я готовлю ночино, настойку, о которой вы говорите, почти каждый год на протяжении последнего десятилетия. Поскольку я живу примерно на 42-й параллели северной широты, я задавался тем же вопросом о спелости и месте произрастания.

После некоторых экспериментов я продолжаю собирать их в ночь на 23 июня или утром 24 июня. (Насколько я понимаю, это традиционное время — праздник Святого Иоанна. Я также решил придерживаться традиционного 40-дневного срока выдержки.)

Я пробовал собирать их в разное время, от недели до трёх, и был разочарован. (К сожалению, я никогда не был настолько организованным, чтобы собрать несколько партий за один год, так что это не совсем «научный» сбор данных — очевидно, что есть мешающие факторы.) Вкус ночино, когда он хорош, отличается танинами и горечью, которые уравновешиваются древесным ароматом и очень яркими, пряными и цитрусовыми нотками. В грецких орехах, собранных слишком поздно, заметно не хватает последнего компонента, из-за чего вкус становится пресным и неприятным.

Лучше всего будет самим проверить состояние грецких орехов, если у вас есть доступ к ореховому дереву. Легко определить, насколько вкусными они будут после вымачивания. Если сорвать орехи прямо с дерева, в их кожуре будет много ароматного масла. Если поскрести по поверхности, должен появиться приятный хвойно-цитрусовый запах. Если его нет, значит, уже слишком поздно. Если расколоть орех (имейте в виду, что сок из чёрных грецких орехов окрасит ваши руки и поверхность, на которой вы их режете), то он должен быть примерно такой же твёрдости, как пробковое дерево, однородного кремового цвета, с едва заметным «зародышем» ореховой мякоти в середине (обычно с небольшими углублениями в самом центре). Если внутренняя часть ореха чётко сформирована и отличается от остальной мякоти, то напиток получится очень горьким.

Я полагаю, что, где бы вы ни находились, вы обнаружите, что грецкие орехи соответствуют критериям примерно в одно и то же время в июне, поэтому я бы рекомендовал собирать урожай примерно в это время.

Ещё одна важная рекомендация: как можно скорее после сбора урожая поместите грецкие орехи в жидкость для вымачивания. В идеале сразу же. Пряное масло очень быстро портится, даже если хранить его в плотно закрытой посуде в холодильнике. *

Ещё два совета: я обнаружил, что если в течение первых двух-трёх дней держать банку под прямыми солнечными лучами (если есть такая возможность), это существенно улучшит извлечение ярких ароматов, которые вам нужны. Кроме того, даже если вы снимете настойку с грецких орехов через 40 дней, она станет лучше, если постоит в прохладном месте ещё несколько месяцев. Это положительно скажется на дубильных веществах.

И напоследок забавное дополнение: если в вашем регионе растут другие орехи, вы можете попробовать их, когда они созреют до такой же степени. Однажды я попробовал гикори, и результат меня вполне устроил.

*Моя партия, собранная два года назад, разочаровала, потому что собранные орехи пролежали день в холодильнике, хотя я знал, что с этого дерева можно получить очень вкусные орехи.

Я бы не стал зацикливаться на такой конкретной дате. Эта дата, скорее всего, выбрана из-за близости к празднованию летнего солнцестояния. В Италии и Франции сбор зелёных грецких орехов традиционно приурочивали ко Дню святого Иоанна.

Основные правила сбора зелёных грецких орехов:

• Ярко-зелёная кожура грецких орехов по мере созревания становится желтоватой.


• Пока не сформировалась твёрдая скорлупа, орех должен легко раскалываться пополам. В некоторых рецептах предлагается проткнуть орех булавкой, чтобы проверить, достаточно ли он мягкий.


• Когда размер находится между крупной оливкой и маленьким яйцом

Единственная проблема, с которой я столкнулся при слишком раннем сборе урожая, заключалась в том, что орехи были слишком маленькими. Если собрать урожай слишком поздно, начнёт формироваться деревянная скорлупа.

Скорее всего, у вас будет около 6 недель, чтобы найти зелёные грецкие орехи, соответствующие указанным выше условиям. Если у вас есть собственное дерево, вы сможете наблюдать за тем, как растут и созревают орехи. В противном случае вы можете спросить у продавца, когда у него обычно появляются зелёные грецкие орехи, чтобы понять, в какое время они обычно продаются в вашем регионе. Я предполагаю, что для точного соответствия рецепту вам нужно будет выбрать орехи в начале этого 6-недельного периода.

Интересная идея. Поскольку я никогда не слышал о том, что зелёные грецкие орехи можно использовать для чего угодно, я поискал информацию в интернете и — о чудо! — нашёл:

https://www.lifeinabruzzo.com/magical-nocino-итальянский-ликёр-из-зелёного-ореха/

Я понятия не имею, имеет ли это хоть какое-то отношение к тому, о чём вы говорите, но на этой странице есть изображение, на котором довольно подробно показано, в каком состоянии находятся грецкие орехи для приготовления этого напитка:

Совсем зеленый.

Если вы укажете название своего ликёра и/или страну его происхождения, возможно, вы сможете найти похожую информацию для своего рецепта.

Боюсь, что в целом вы не сможете провести такой расчёт. Градус северной широты влияет лишь на часть климатических изменений и условий выращивания грецкого ореха. Автор рецепта не понимал, что его рецепт основан на знаниях, которых нет у других людей, и не подумал о том, чтобы сделать его применимым за пределами его контекста. На самом деле в двух деревнях, расположенных в 20 км друг от друга, грецкий орех созреет на неделю раньше, чем в другой.

Лучшее, что вы можете предположить, — это то, что речь, вероятно, идёт о незрелых грецких орехах. Мне сложно представить себе место в Европе на 40-й параллели, где грецкие орехи созревают в конце июня. Но точность рецепта говорит о том, что автор, вероятно, имел в виду определённую стадию роста плодов грецкого ореха. Если вы просто возьмёте первый попавшийся зелёный грецкий орех, то может оказаться, что у него слишком твёрдая скорлупа, или вокруг ядра слишком много губчатой ткани, или ещё что-то не так.

У вас есть три варианта. Первый — просто попробовать приготовить блюдо по этому рецепту с любыми грецкими орехами, которые вы сможете найти (в Северной Европе, скорее всего, будет сложно найти незрелые грецкие орехи, если только у вас нет доступа к дереву, на котором они растут). Посмотрите, понравится ли вам блюдо настолько, чтобы его съесть. Второй вариант — начать систематические эксперименты. Многократно повторяйте рецепт с грецкими орехами, собранными в разное время в вашем регионе, записывайте результаты и смотрите, какой из них лучше всего соответствует вашим ожиданиям (или воспоминаниям). В-третьих, отправляйтесь на место сбора урожая примерно 21 июня и соберите там грецкие орехи, чтобы своими глазами увидеть, как выглядит орех на нужной стадии развития.

Всё это требует больших усилий и компромисса между затратами и вероятностью успеха. Но я боюсь, что это ляжет на ваши плечи. Никто другой не сможет дать вам точную оценку, основываясь только на общей информации.