Приготовление закваски для хлеба в ОАЭ

25 °C — довольно распространённая температура. В других странах мира на кухне, скорее всего, будет примерно так же, плюс-минус несколько градусов.

Если ваша закваска довольно активна, в целом это хороший знак. Обратите внимание, что она ещё очень молодая, и особенно в первые несколько дней можно наблюдать «гиперактивность» дрожжей. Это совершенно нормально, просто дайте ей время.

Вы не указываете, с какими пропорциями работаете при кормлении, а количество закваски, которое вы добавляете в свежую смесь муки и воды, зависит от рецепта или метода, которому вы следуете. Но если вы используете «много» (например, половину), то дрожжево-бактериальная культура может расти достаточно быстро, чтобы можно было проводить два кормления в день. Если вы используете небольшое количество закваски, скажем, 10 %, то одного кормления в день будет достаточно. Общее правило заключается в том, что закваску можно подкармливать, когда она начинает оседать. Стеклянные банки могут стать отличным помощником для начинающих пекарей. Но в целом закваска довольно неприхотлива, и условия для её роста вполне «нормальные».

Что касается текстуры, то да, то, что вы видите, — это нормально. Даже пастообразные смеси становятся более жидкими по мере расщепления муки.

Одно из главных отличий закваски от обычных хлебопекарных дрожжей заключается в том, что она состоит из сложной фауны бактерий и дрожжей, которые осуществляют молочнокислое брожение, а также спиртовое брожение. Поэтому кислотность действительно является положительным признаком активности вашей закваски.

Сложность заключается в том, что по мере снижения pH теста происходит расщепление клейковины, «разрушается» белковая структура, удерживающая воздух, и тесто становится похожим на тесто для блинов. Поэтому при выпечке на закваске нужно следить за тем, как долго она бродит.

Это будет зависеть от исходного количества закваски, температуры в помещении, где она будет бродить, силы муки (содержания белка/клейковины) и влажности муки (обычно 15 %).

Если вы находитесь в очень жарком месте, я бы порекомендовал либо поставить тесто в более прохладное место (например, в верхнюю часть холодильника или в винный шкаф), либо использовать меньшее количество закваски. Методом проб и ошибок вы сможете определить необходимое количество закваски для того времени, на которое вы хотите оставить тесто без присмотра.