Регистрация Войти
Вопрос

Как изменение соотношения жира и муки влияет на выпечку?

В типичных рецептах выпечки (pate sucre и pate brisee) соотношение муки и сливочного масла составляет 2:1, в других рецептах (американская корочка для пирога, немецкая песочная крошка) это соотношение может быть ниже (1,5, 1,29). Как более высокое содержание жира влияет на готовый продукт?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/85338/how-does-altering-the-fat-to-flour-ratio-affect-the-pastry
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Мука (+ вода, полученная непосредственно из других ингредиентов, например из яичного белка) придаёт тесту структуру. При замешивании муки образуется клейковина, которая обеспечивает эластичность. При выпекании вода из теста испаряется, оставляя жёсткий клейковинный каркас.



    Жир не смешивается с водой и поэтому остаётся в виде капель между волокнами клейковины. Это ослабляет структуру клейковины, из-за чего тесто крошится.



    По этой причине в рецептах песочного теста часто встречается указание не перемешивать жир слишком сильно. Песочное печенье, такое как песочное тесто, крошится сильнее, чем крекеры, в которых больше воды. То же самое относится к слоёному тесту. Тонкие слои жира непроницаемы, поэтому водяной пар задерживается внутри и давит вверх, поднимая тесто.



    Цитируя @GdD в комментариях, резюмирую:



    Чем больше жира, тем рассыпчатее, чем меньше жира, тем плотнее структура.
  1. Спасибо за ответ! Я спросила об этом, потому что мне было интересно, почему существует так много рецептов с разными пропорциями. Я хотела попробовать свои пропорции. Теперь я знаю, как изменить рецепт, чтобы получить тесто, которое мне нравится.
  1. @mroll, я бы не сказал, что это проблема. Всё зависит от того, какого результата вы хотите добиться. Как правило, при приготовлении песочного теста нужно соблюдать баланс между тем, чтобы тесто держало форму (структура), и тем, чтобы оно рассыпалось при сдвиге. Чем тщательнее вы перемешиваете жир, тем меньше будут жировые вкрапления между глютеном и крахмалом и, следовательно, тем менее рассыпчатым будет тесто.
  1. Не могли бы вы пояснить, почему чрезмерное перемешивание жира является проблемой?
  1. @user29568, не знаю, пробовали ли вы, но можно приготовить выпечку из безглютеновых продуктов, таких как рисовая или гречневая мука (которые, по сути, представляют собой чистый крахмал). Даже с добавлением жира тесто не собирается в комок и полностью рассыпается. По этой причине в рецептах рекомендуется использовать яйца (белок). Вам всё равно будет сложно открыть выпечку, не сломав её, но после приготовления коагуляция белка поможет скрепить всё воедино. Главный герой, отвечающий за эластичность, — это глютен.
  1. Давай, укради его, @greedyscholars, это работает, это работает.
  1. @GdD, спасибо за ваш отзыв! Действительно, я много написал, но не подвёл итог.
  1. @GdD Я думаю, что структура обеспечивается слоями панировки, но с точки зрения приготовления другие виды выпечки очень похожи, особенно если готовить их в кухонном комбайне. Вы всегда начинаете с одних и тех же панировочных сухарей, а затем добавляете достаточное количество воды или яиц для скрепления.
  1. @GdD Справедливо, ха-ха. Если в тесте больше муки, то его нужно замесить, иначе оно не будет слоиться. В рецептах американской выпечки для пирога тесто не замешивают, но оно всё равно получается слоёным.
  1. Ответ @greedyscholars лучше, потому что он объясняет почему. Я бы не смог добавить ничего, кроме этого краткого и ёмкого резюме.
  1. @GdD Почему ты просто не написал это в качестве ответа? Это именно то, что я искал.
  1. По сути, чем больше жира, тем более рассыпчатым будет печенье, а чем меньше жира, тем более структурированным.
Вы уже ответили на этот вопрос