Почему у меня может быть домашняя печь для пиццы/древесная печь, но не может быть барбекю или коптильни? (или может?..)

Костры для приготовления пищи разжигают так, чтобы топливо сгорало полностью, выделяя максимальное количество тепла при минимальном расходе топлива за счёт эффективного горения при высокой температуре и при достаточном или даже избыточном количестве кислорода. При полном сгорании топлива на основе углерода практически не образуется дыма, а в качестве продуктов сгорания выступают в основном углекислый газ и водяной пар. Слишком большое количество углекислого газа в помещении вытеснит кислород и приведёт к удушью, но небольшое количество CO2, попавшее в хорошо проветриваемое помещение, вызовет лишь сонливость. Поэтому при правильном приготовлении пищи или отоплении можно использовать «достаточно хорошую», но несовершенную дымовую трубу и очаг, открытые в помещение.

С другой стороны, для получения дыма необходимо намеренно несовершенное сгорание при более низких температурах и недостатке кислорода. При этом будет образовываться монооксид углерода, который является не просто удушающим веществом, как CO2, но и высокотоксичным, и самое неприятное в токсических эффектах то, что они накапливаются с течением времени. Таким образом, любая попытка запустить процесс его производства в замкнутом пространстве, где может скапливаться газ*, по своей сути очень опасна. Угарный газ — тихий убийца, и даже небольшая утечка в помещение может постепенно привести к отравлению и смерти. Вы даже не заметите, что происходит, пока не станет слишком поздно и вы не уснёте навеки.

В хорошо проветриваемом помещении с исправной вытяжкой правильно сложенный камин, выделяющий углекислый газ, который не убил вас в течение двадцати минут, скорее всего, не убьёт и никогда. С другой стороны, дымный камин, выделяющий угарный газ, который не убил вас за двадцать минут, вполне может сделать это за двадцать пять.

*Забудьте всё, что вы слышали о том, что можно стать легче или тяжелее воздуха. Технически это верно, но на практике газы также смешиваются.)

По моему мнению, существует множество вариантов для использования в помещении, например коптильни с верхней и нижней подачей дыма, газовые и электрические грили с системами вентиляции, такими как у Jenn-Air и других производителей. На самом деле это не такая уж редкость.

Однако у них есть недостатки, например, они требуют хорошей вентиляции, и многие из них относительно дорогие. Это устройства с ограниченным функционалом, которые занимают много места. Вы отказываетесь от места для чего-то, что часто используется недостаточно, чтобы оправдать его покупку. У меня была такая, и в результате я получил плиту размером с плиту на 8 конфорок с очень громким выхлопом, который всегда был маслянистым, и я мог использовать либо конфорки, либо гриль, но не оба устройства одновременно из-за энергопотребления, а верхняя часть гриля всегда обжигала. Я не знаю, почему людям было проще понять, что к конфоркам нельзя прикасаться, но они не могли понять, что гриль тоже может быть горячим. Если добавить к этому беспорядок, то для большинства людей вариант с грилем на улице просто дешевле и удобнее.

Нет никаких причин, по которым вы не могли бы установить у себя дома барбекю или коптильню, но вам придётся либо спроектировать их для такого использования, либо купить один из (довольно дорогих) коммерческих вариантов.

Печь для пиццы — это, по сути, дровяная печь, в которой выхлопные газы, выходящие через дымоход, проходят через камеру и нагревают её. За последние несколько сотен лет появилось множество конструкций дровяных печей и плит, которые можно было использовать в помещении. Все они работают примерно одинаково.

Проблема с барбекю в том, что оно не герметично. Из-за этого возникают сложности с его использованием в помещении, но ни одна из них не является неразрешимой, просто их нужно учитывать. Во-первых, от барбекю могут лететь искры. Вы же не хотите, чтобы искры попали на ваш ворсистый ковёр. Для барбекю в помещении потребуется очаг из кирпича, камня, бетона, металла или другого негорючего материала, расположенный на максимальном расстоянии от места, куда могут попасть искры. Вы можете немного уменьшить количество дыма, установив вокруг мангала экран или искрогаситель, как в открытых каминах, но вам понадобится хотя бы небольшой экран. Во-вторых, для мангала в помещении нужен дымоход. Дымоход должен быть спроектирован таким образом, чтобы справляться с количеством тепла, выделяемого мангалом. В зависимости от того, где вы хотите установить мангал и какие есть варианты вентиляции, это может оказаться непростой задачей. Но не бойтесь, на помощь придут современные технологии! Вместо того чтобы полагаться на естественную конвекцию, вы можете установить высокотемпературный вытяжной вентилятор. Чтобы убедиться, что он действительно выводит все отработанные газы из помещения, можно посыпать пол мелом. Излишне говорить, что если вы не опытный мастер, у которого много практики в работе с кострами и вентиляторами, то к тому времени, когда вы всё сделаете правильно, скорее всего, будет быстрее и дешевле просто купить одну из моделей, предназначенных для использования в помещении.

Коптильня для использования в помещении устроена проще: вам просто нужна герметичная модель. Сделайте так, чтобы она забирала свежий воздух снаружи, а дымоход выходил на улицу. Купите одну из моделей, в которых для контроля воздушного потока используется вентилятор, и всё будет работать как надо. Единственная проблема — дым будет попадать в дом, когда вы будете открывать дверцу, чтобы проверить процесс приготовления. Есть два решения. Либо не открывайте дверцу, пока процесс приготовления не завершится и огонь не погаснет. (Сложно, но, скорее всего, возможно) Или установите коптильню в закрытом помещении с хорошей вытяжкой, чтобы дым быстро выветривался и не попадал в другие части дома. Опять же, если вы не знаете, что делаете, строительство такого устройства, скорее всего, обойдётся вам дороже, чем покупка коптильни, предназначенной для использования в помещении...

В любом случае вам понадобится датчик угарного газа. Но, как правило, такие датчики всё равно нужны, если вы когда-либо что-то сжигали в помещении... Или даже если не сжигали.

Если вам удастся найти где-нибудь ненужный лабораторный вытяжной шкаф и установить его, то он, скорее всего, обеспечит достаточную вентиляцию для барбекю или небольшой коптильни, а также для любых других проектов, в ходе которых могут выделяться неприятные запахи. Скорее всего, он обойдётся вам так же дорого, как коптильня для использования в помещении, но у вас будет больше возможностей для его использования.

Пожалуйста, пожалуйста, пожалуйста, не пытайтесь курить в помещении без специального оборудования. Это опасно! ОПАСНО

Устройства, в которых используется открытое пламя, выводят дым через дымоход. Печи для пиццы — это просто камины необычной формы. В камине горячий огонь заставляет дым и вредные газы подниматься вверх по дымоходу, а свежий воздух поступает снизу. Это создаёт односторонний поток. То же самое происходит практически с любым устройством, работающим на сжигании топлива. Если перекрыть выход дыма через дымоход, дым и угарный газ останутся внутри. Поскольку они тяжелее воздуха, то по мере смешивания с более холодным воздухом и остывания будут оседать в самой нижней точке.

Для копчения мяса требуется меньший нагрев, чем обычно используется в камине. Намного меньший. На этом этапе дым будет подниматься не так легко и быстро. Здесь вы сталкиваетесь со второй проблемой: столб холодного воздуха блокирует дымоход. Если это произойдет, НИ одна из неприятностей не улетучится, и ваш дом наполнится твердыми частицами, CO и CO2. ЭТО МОЖЕТ УБИТЬ ТЕБЯ!

Я тоже люблю копчёности, но не стал бы подвергать себя или своих близких такому риску. Возможно, использовать коптильню на улице неудобно, но это гораздо удобнее, чем задыхаться от угарного газа.

Пожалуйста, не пытайтесь коптить мясо в помещении, если у вас нет специальной коптильни для использования в помещении, в которой есть средства для удаления вредных веществ, чтобы они не убили вас.

Теперь о барбекю: есть способы приготовить барбекю в помещении. Если вы не пытаетесь создать замкнутую систему для продуктов горения и соблюдаете правила безопасности, то можете приготовить довольно вкусные блюда. Я использую индукционную плиту и чугунный гриль, чтобы обжарить мясо и получить аппетитные полоски, а затем доготавливаю его в духовке. Но это только мой способ. Есть газовые плиты с грилем, есть рецепты и техники приготовления барбекю в духовке. Вы можете часами изучать на сайте allrecipes различные способы приготовления того или иного мяса. Тем не менее, для всех них необходима хорошая вентиляция на кухне. Не такая сильная, как в моих предыдущих апокалиптических рассуждениях, но кухня должна проветриваться.

TL;DR: коптите мясо на улице и берегите себя!... и наслаждайтесь

Почему для пиццы/древесных печей, а не для барбекю/коптильни?

Огонь сам по себе не является проблемой в помещении. Конечно, есть безопасные способы его использования, например камины.

Опасность пожара заключается в отсутствии сдерживающих факторов и вентиляции, а также в его значительных размерах. Если нет сдерживающих факторов, это пожароопасно, а если нет достаточной вентиляции, то дом может заполниться дымом, вы можете отравиться угарным газом и столкнуться с другими неприятными/смертельными последствиями.

Печи для пиццы, работающие на дровах, больше похожи на камины, чем на что-либо другое. Огонь в них хорошо изолирован. У них есть дымоходы, так что все побочные продукты горения безопасно выводятся наружу, а внутрь поступает свежий воздух.

Стандартные мангалы/грили/коптильни обычно не справляются с вентиляцией. В них нет возможности установить дымоход, чтобы надежно выводить все вредные вещества наружу. Они могут также быть недостаточно герметичными. Например, во многих угольных грилях относительно легко разлетаются искры, что довольно опасно в помещении.

Однако коптильни для использования в помещении существуют. Как правило, они либо большие, с хорошей вентиляцией, либо представляют собой небольшие устройства для установки на плиту, в которых сжигается небольшое количество щепы в ограниченном пространстве, что безопасно без вентиляции, но не совсем сопоставимо с полноценной коптильней.

Причина, по которой в больших помещениях требуется серьёзная вентиляция, заключается в том, что вы намеренно задерживаете дым (и сопутствующие газы) внутри и не можете допустить его постепенного накопления в доме. Кроме того, температура в ней намного ниже, примерно 105–120 °C, по сравнению с дровяной печью, в которой температура составляет примерно 315–480 °C, поэтому дымоход будет не так эффективен, потому что у вас не будет такой сильной конвекции от поднимающегося горячего воздуха.

Можно ли просто закрыть духовку и превратить её в коптильню?

Нет. Если дым не будет выходить через вентиляционную систему, он будет проникать в ваш дом. (Возможно, вы сами сталкивались с этим, если когда-нибудь разводили огонь в камине и случайно закрывали дымоход. Дым может очень быстро заполнить комнату.)

Я знаю, вы сказали частично закрыть, но если духовка не предназначена для этого, вы просто напрашиваетесь на неприятности. На самом деле у вас нет хорошего способа сделать так, чтобы дым (и, возможно, угарный газ) оставался внутри духовки и не выходил в дом. Это вопрос пожарной безопасности и безопасности дома. Вам действительно не стоит нарываться на неприятности, и в зависимости от того, где вы живёте, это может быть незаконно.

Так что маловероятно, что вы вообще сможете это сделать, а если вы делаете это сами, то всё равно не можете быть уверены в результате. В лучшем случае вам удастся каким-то образом собрать коптильню для использования в помещении, и вам, вероятно, придётся пойти на компромиссы, из-за которых она будет работать не так хорошо, как печь для пиццы. Так что с таким же успехом вы можете просто купить коптильню для использования в помещении. (Но вы всё равно можете быть не так довольны результатом, как при использовании обычного коптильщика на открытом воздухе — см. ответ dlb's.)