Регистрация Войти
Вопрос

Из-за мёртвых дрожжей тесто становится более липким?

Я пытаюсь разобраться, почему у меня не получается замесить тесто для пиццы. Я делала его дважды, и оба раза оно было слишком липким.



В первый раз я решил, что убил дрожжи (на упаковке было написано, что температура не должна превышать 60 °C, и я убрал воду с плиты, когда термометр показал 60 °C), поэтому во второй раз я использовал воду температурой 54 °C, проверив показания термометра непосредственно перед добавлением дрожжей и сахара. Дрожжи немного вспенились, но я не уверен, что пена была такой, как должна быть.



Я использую такой рецепт: смешайте 1 упаковку дрожжей с 1¾ стакана тёплой воды и ½ чайной ложки сахара, затем добавьте 4 стакана муки для выпечки и ½ чайной ложки соли.



Я и раньше пекла хлеб, но это тесто совсем не похоже на то, к которому я привыкла. Посыпание столешницы мукой и смачивание рук не помогают предотвратить прилипание теста. Я также пыталась перемешивать его деревянной ложкой в течение нескольких минут, надеясь, что оно загустеет. Может быть, тесто липкое из-за несвежих дрожжей или я просто неправильно его готовлю?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/85262/does-dead-yeast-result-in-a-stickier-dough
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. По моему (ограниченному) опыту, тесто с высоким содержанием жидкости (более 72 %, а в этом рецепте оно точно такое) часто используется в рецептах без замеса. Тесто слишком влажное, чтобы его можно было замесить в машине. Вместо того чтобы месить его руками, вы позволяете времени и воде сделать большую часть работы, а вместо «замешивания» периодически «складываете» тесто (влажными руками, чтобы оно не прилипало), чтобы улучшить структуру клейковины.

  1. Для теста для пиццы я использую 1290 граммов воды на 2000 граммов муки без глютена. Мы не используем мерные стаканы, так как малейшее отклонение может привести к тому, что с тестом будет сложно работать. Миксер работает на низкой скорости в течение десяти минут. Температура воздуха у нас 30 °C, а влажность — 85 %. Нельзя добавлять больше или меньше 5 граммов воды. Возможно, мы перестраховываемся, но результаты стабильны. Температура теста после замешивания составляет от 22 до 25 °C.

  1. Я часто готовлю тесто для пиццы. Я понял, что о количестве муки нужно судить по тому, как тесто выглядит и ощущается, а не по его объёму. Если оно изначально липкое, нужно добавить муки, чтобы можно было как следует вымесить тесто. Также подойдёт мука с высоким содержанием белка, например хлебная. Обычно я добавляю глютен (1 столовую ложку на корж), чтобы увеличить содержание белка.



    Что касается дрожжей, то, если вы не используете «активные сухие дрожжи», их можно добавить к сухим ингредиентам. Если вы используете активные сухие дрожжи, разведите их в тёплой воде из-под крана. Не нагревайте воду на плите. Состояние дрожжей не повлияет на тесто до тех пор, пока оно не поднимется. Если тесто не поднимется, значит, вы убили дрожжи.

  1. Нет, мёртвые дрожжи (если они вообще были мёртвыми) не имеют никакого отношения к липкости.



    Влажность вашего теста составляет 87,5 %, что является необычно высоким показателем. Кроме того, по какой-то непонятной причине в нём используется мука для выпечки, поэтому оно будет иметь гораздо более высокую влажность.



    При использовании этого рецепта следует ожидать, что тесто будет липким. Если вы никогда не работали с тестом с высоким содержанием жидкости, возможно, вам стоит начать с чего-то более простого, например, использовать 80 % хлебной муки или хотя бы муки общего назначения, а когда вы освоитесь, переходите к более влажным рецептам. Также см. Что можно сделать, чтобы тесто с высоким содержанием жидкости не прилипало к рукам?, чтобы научиться работать с липким тестом.





    Если вы не знаете, как получить это число:
    1,75 стакана воды — это 420 г
    4 стакана муки — это 480 г
    420 — это 87,5 % от 480, значит, влажность вашего теста составляет 87,5 %



    Вы можете повторить расчёт для других рецептов хлеба.


  1. Я привык использовать только тёплую воду, 110–115 градусов, поэтому для меня нагрев до 130+ кажется чрезмерным и может быть опасен для дрожжей. Если они выживут, я ожидаю, что тесто очень быстро поднимется. Однако, как уже говорили другие, я не думаю, что гибель дрожжей как-то сильно повлияет на липкость теста, только на подъём.
  1. Нет, но температура воды из-под крана редко превышает 125 градусов, поэтому термометр не нужен. Если выбирать между слишком холодной и слишком горячей водой, лучше выбрать холодную. Кроме того, если в будущем вы решите купить «дрожжи для пиццы», вы сможете пропустить этап расстойки.
  1. Я использовала кулинарный термометр, чтобы убедиться, что температура воды составляет от 120 до 130 градусов. Действительно ли важно, использую ли я плиту?
  1. Из моего теста для пиццы можно слепить шар и раскатать его на столешнице, и оно не прилипнет. Добавьте муку, хлебную или универсальную, чтобы тесто стало липким, как стикер, но не прилипало к рукам. Вы всегда можете добавить ещё одну упаковку дрожжей или начать заново, используя тёплую, а не горячую воду.
  1. Прошло 45 минут, а тесто не поднимается, но я думаю, что это может быть из-за того, что смесь слишком влажная. Как это проверить?
  1. @DForck42 У меня нет ссылки, но рецепт теста для пиццы есть во втором томе «Thug Kitchen» (стр. 226)
  1. У вас есть ссылка на ваш рецепт?
  1. Это странный рецепт. Каких результатов вы пытаетесь добиться?
Вы уже ответили на этот вопрос