Регистрация Войти
Вопрос

Использованный Рыбий Жир

На прошлой неделе я жарил рыбу во фритюрнице для индейки, которая стоит у меня дома. С того дня она стоит на заднем крыльце. Температура на улице то поднималась, то опускалась. Хотя крышка с тех пор закрыта. Можно ли снова использовать фритюрницу?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/85220/used-fish-grease
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Сначала процедите масло. В Азии я использую банку для масла с ситечком. В Америке я обнаружил, что сетчатый фильтр для кофе подходит для тёплого масла. Если обжарить в масле картофель, оно перестанет горчить. После процеживания перелейте масло в герметичный кувшин или бутылку для повторного использования. Или в банку для масла. Масло может храниться долго, если оно не подгоревшее. Или если в нём не осталось слишком много других веществ, которые могут подгореть.


  1. Как правило, масло для фритюра можно использовать повторно. Во многих ресторанах масло меняют только тогда, когда оно начинает дымиться или придаёт блюдам неприятный привкус. Нет необходимости хранить отработанное масло в холодильнике. Если оно используется только для приготовления безопасных для здоровья продуктов, масло испортится задолго до того, как станет небезопасным (если такое вообще произойдёт).



    Кенджи Лопес-Альт из Serious Eats написал отличную статью о повторном использовании масла для фритюра. В ней он объясняет, как гидрофобные свойства масла вытесняют влагу из продуктов. Если предположить, что масло нагрелось до температуры, необходимой для жарки (я ни разу не встречал рецепта, в котором требовалось бы нагреть масло меньше чем до 165 °C), то в остатках продуктов, которые попадают в масло, не остаётся влаги. Патогенным микроорганизмам нужна влага, чтобы выживать и размножаться.



    В идеале для сохранения качества масло для фритюра следует фильтровать каждый день. Если оставлять его на несколько дней при разных температурах, это может негативно сказаться на вкусе, особенно если вы жарили рыбу. В статье, ссылка на которую приведена выше, Кенджи рассказывает о способе очистки масла для фритюра с помощью желатина, который можно использовать для осветления бульона. Я собирался поэкспериментировать с этим, но Кенджи — надёжный источник информации, так что я поверю ему на слово. Если масло во фритюрнице не очень чистое на вкус, стоит попробовать. Масло для фритюрницы стоит дорого!



    Относительно безвредное окисление и деградация в конечном счёте приведут к тому, что масло станет невкусным, но при очистке фритюрницы принято добавлять немного старого грязного масла в новое чистое. Свежее масло не такое вкусное, как масло, которое использовали аккуратно :)



    Крайне грязное и вонючее масло действительно содержит небольшое количество определённых токсинов и возможных канцерогенов, но только после многократного использования. По мере ухудшения качества масла его температура дымления снижается. Дымящееся масло есть не стоит.
  1. А, я всегда думал, что фильтрация нужна для безопасности. Хотя, наверное, это просто вопрос качества, ведь в старину они действительно использовали масло в качестве консерванта... Тем не менее, отличная новость. +1!
  1. Я с этим согласен, но хотел бы уточнить, что перед хранением масло нужно отфильтровать. Я бы не стал считать «безопасным» масло, в котором несколько дней лежали кусочки продуктов, оставшихся после последней жарки.
  1. Температура на улице то повышалась, то понижалась От чего до чего? Сколько лет смазке (как часто она использовалась). Пожалуйста, отредактируйте свой вопрос.
  1. @senschen Я согласен с тем, что масло нужно фильтровать для улучшения его качества, но это не обязательно с точки зрения безопасности. Я работал и руководил множеством заведений общественного питания и пережил не один десяток проверок безопасности. Ни в одной юрисдикции, где я работал, фильтрация масла не требовалась по правилам. При жарке во фритюре влага удаляется из тех «частиц», которые остаются в масле (хотя я предполагаю, что масло достаточно горячее, чтобы его можно было использовать для жарки). Без воды патогены не могут выживать или размножаться. Я добавлю ещё немного информации, чтобы прояснить этот вопрос. Спасибо, что указали на проблему.
  1. Кроме того, масло, оставшееся после жарки рыбы, пахнет... ну, рыбой. Так что, если вы будете жарить что-то на этом масле, у блюда точно будет привкус и запах рыбы. Если вы этого хотите — пожалуйста, дерзайте. Лично я всегда выливаю масло, если на нём жарилась рыба. Чтобы не выбрасывать масло, я обычно жарю на нём другие продукты несколько раз (например, картофель), а в конце его «жизни» готовлю рыбу. Я предпочитаю запекать или варить рыбу. Так полезнее и не так тяжело для желудка.
  1. Даже если повторное использование масла безопасно, помните, что людям с аллергией на рыбу или морепродукты может навредить употребление в пищу продуктов, приготовленных в масле, которое ранее использовалось для жарки рыбы или морепродуктов. Мы всегда храним масло, использованное для жарки рыбы или морепродуктов, отдельно от масла, использованного для приготовления других продуктов. Кроме того, в сфере общественного питания действует правило, согласно которому для жарки рыбы или морепродуктов должна использоваться отдельная фритюрница.
Вы уже ответили на этот вопрос