Регистрация Войти
Вопрос

Лимонная кислота для яиц вкрутую?

Недавно я заказал блюдо в местной компании по доставке еды. В блюде, помимо прочих ингредиентов, были сваренные вкрутую яйца. В списке ингредиентов было указано следующее:




[...] Яйца, сваренные вкрутую (яйцо, лимонная кислота), [...]




Судя по такому формату, лимонная кислота использовалась именно для яиц, а не для блюда в целом. Мне интересно, для чего добавляют лимонную кислоту при варке яиц вкрутую. Я не знаю, как, в каком количестве и когда её добавляют в яйца. Я могу придумать несколько возможных причин её использования, но не уверен, что хоть одна из них реальна. Вот мои предположения:




  • Возможно, учитывая, что это кислота, она помогает удалить бактерии и/или остатки фекалий с раковины, или

  • Учитывая содержание извести в яичной скорлупе и тот факт, что известь довольно активно вступает в реакцию с некоторыми кислотами, это может помочь в очистке яиц от скорлупы. Звучит разумно, ведь мы говорим о компании по доставке еды, которая, вероятно, готовит яйца в количестве от сотен до тысяч штук.



Это всего лишь моё мнение. Кто-нибудь знает (возможно) истинную причину этого?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/85228/citric-acid-for-hard-boiled-eggs
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Лимонную кислоту добавляют после того, как яйца сварены и очищены от скорлупы, чтобы предотвратить рост патогенных бактерий, особенно Listeria monocytogenes. Эти бактерии должны погибать при варке яиц из-за их низкой термостойкости (D), однако яйца, сваренные вкрутую, могут быть заражены после обработки из-за контакта с персоналом или рабочими поверхностями во время приготовления и упаковки. Хранение в лимонной кислоте после обработки — один из способов обеспечить безопасность яиц, сваренных вкрутую.



    Лимонная кислота также помогает избавиться от «серого кольца», которое может образоваться вокруг желтка, если яйца переварить. Но основная задача лимонной кислоты — обеспечение безопасности пищевых продуктов



    Лимонная кислота не улучшит качество очистки яиц от скорлупы. Это зависит от возраста яйца. Свежие яйца более кислые и плохо чистятся. По мере старения яиц их pH повышается, и они лучше чистятся.

  1. В патенте США EP0020011 A2 описан процесс упаковки сваренных вкрутую яиц в скорлупе, при котором яйцо погружается в раствор лимонной кислоты для предотвращения обесцвечивания желтка на границе между белком и желтком. Я предполагаю, что именно это и происходит в данном случае.
  1. Я не согласен с тем, что «чистимость» связана с возрастом. Посмотрите это исследование: foodscienceinstitute.com/2017/09/15/easy-peel-hard-boiled-eg‌​gs/…
  1. Причина не такая уж загадочная: лимонная кислота, цитрусовые, лимоны — и вкус в основном лимонный, но без той многогранности, которая присуща настоящему лимону. Однако он на 90 % похож на настоящий лимон (я в качестве эксперимента приготовила «лимонный лёд с лимонной кислотой», так что могу судить об этом не понаслышке. Лимонная кислота, сахар и вода.)
  1. Спасибо за замечание, я ошибся в переводе, исправил. В моей стране мы по какой-то неизвестной причине называем это «лимонной кислотой».
  1. Часто очищенные яйца хранят в воде, и они могут слегка потемнеть. Немного лимонного сока поможет сохранить их белизну.
Вы уже ответили на этот вопрос