Я всегда подгораю. Почему?

Я пытаюсь научиться готовить помадку. Обычно у меня не возникает проблем с выполнением рецептов, но этот кажется особенно сложным:

1 банка сгущённого молока (397 г)

115 граммов сливочного масла

450 граммов сахара

1,5 децилитра молока

Процесс выглядит следующим образом:

1. Смешайте все ингредиенты в кастрюле и медленно нагревайте, следя за тем, чтобы
   весь сахар растворился до того, как смесь закипит.


2. После закипания оставьте смесь в покое, не перемешивая её, пока она не достигнет стадии «мягкого шарика» (я использую термометр для конфет, чтобы определить эту стадию).


3. Когда тесто станет мягким, снимите кастрюлю с огня и оставьте
   его до тех пор, пока температура не достигнет 43 градусов по Цельсию.


4. Наконец, взбейте
   смесь деревянной ложкой до загустения (глянцевая поверхность станет
   матовой).

Вот с какими проблемами я сталкиваюсь:

1. Что бы я ни делала, сахар пригорает на дне кастрюли. Я пробовала готовить в большой кастрюле, в маленькой кастрюле и в низкой и широкой кастрюле. Я установила очень низкую температуру (2) по шкале от 1 до 9 на обычной керамической плите, чтобы смесь кипела (но не бурлила).


2. Я пытался предотвратить подгорание, помешивая смесь, но тогда она кристаллизовалась, и помадка стала зернистой. Если я не помешиваю, помадка сверху получается нормальной, но снизу сильно подгорает. Иногда помадка сверху становится тёмно-коричневой. (см. проблему 4).


3. Время приготовления очень долгое. Более часа в низкой/широкой кастрюле и до 1 часа 20 минут в обычной кастрюле. Почти во всех рецептах указано время приготовления около 20 минут. Как такое возможно?


4. Помадка почти всегда становится тёмно-коричневой (примерно на этапе 110 градусов по Цельсию). Это происходит даже при помешивании, и я думаю, что это из-за пригорания на дне кастрюли.

Мой термометр для конфет откалиброван правильно, и я готовлю на уровне моря.

Может быть, проблема в моих кастрюлях? У них довольно толстое дно, но, думаю, я могла бы найти кастрюлю потолще. Поможет ли это избежать пригорания? В конце концов, если готовить больше часа на одной и той же мощности, я ожидаю, что дно в толстой кастрюле будет таким же горячим? Какую кастрюлю вы используете, если вам удаётся готовить помадку?

Может быть, дело во влажности? В некоторые дни, когда я пробовала готовить, было довольно влажно, но, насколько я понимаю, это должно влиять только на застывание помадки (мои проблемы возникают до того, как она остынет). Может быть, дело ещё и во времени варки? Но всё же, почему это занимает так много времени, как указано в рецептах?

Пожалуйста, пожалуйста, помогите мне приготовить вкусную, однородную, светло-коричневую помадку. Я, кажется, всё перерыла в Google и просмотрела кучу видео, но у меня ничего не получается. Пожалуйста, учтите, что я не ищу альтернативные рецепты. Я просто хочу, чтобы этот рецепт сработал.

Обновление (8 ноября 2017 г.)

Я ещё пару раз пытался следовать рецепту, но безуспешно. Я сделал следующее, основываясь на советах, данных в комментариях и ответах на эту тему:

1. Использовал кастрюлю потяжелее.


2. Взболтал, а не перемешал.


3. Добавляйте сливочное масло только после остывания.

... но смесь всё равно пригорает. Пригорание не является проблемой в первые полчаса приготовления, так что, может быть, я попробую дать ей покипеть, пока она не приобретёт цвет, а затем буду постоянно помешивать, пока она не будет готова. В противном случае мне придётся сдаться, а я этого очень не хочу.

Обновление (9 ноября 2017 г.)

Я старалась постоянно помешивать во время приготовления и на этот раз не допустила, чтобы смесь подгорела. Кроме того, время приготовления сократилось примерно до 30 минут.

Было очевидно, что из-за того, что я помешивал, смесь сильнее кипела на поверхности, и, таким образом, нижняя часть смеси (ближайшая к источнику тепла) нагревалась быстрее, чем поверхность. Это может объяснить, почему при подгорании дна приготовление занимает больше времени: пригоревший слой на дне сковороды препятствует прохождению тепла.

Несмотря на то, что я не передержала смесь и, таким образом, добилась некоторого прогресса, помадка получилась твёрдой и с крупинками. Думаю, я недостаточно тщательно слежу за тем, чтобы в смесь не попадали посторонние кристаллы (с краёв кастрюли или откуда-то ещё).

Думаю, мне стоит попробовать другой рецепт с добавлением сиропа, чтобы уменьшить кристаллизацию. В следующий раз я попробую вот этот рецепт, в котором используется 200 граммов патоки. Автор этого рецепта также жалуется на то, что помадка по другим рецептам получается с крупинками.

Обновление (15 ноября 2017 г.)

Я успешно приготовила очень вкусную помадку по рецепту, указанному в предыдущем обновлении. Для справки: вот этот рецепт:

100 граммов сливочного масла

550 граммов тростникового сахара

200 граммов золотого сиропа

350 мл жирных сливок (можно заменить на 38%-ные)

1 ч. л. ванильного экстракта (можно заменить 1 ст. л. ванильного сахара)

¼–½ ч. л. хлопьев морской соли

Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения на средне-низком огне, убедившись, что весь сахар растворился. Варите до состояния «мягкого шарика», периодически помешивая, чтобы смесь не подгорела. Когда смесь достигнет состояния «мягкого шарика» (примерно через 1 час), снимите с огня и добавьте ванильный экстракт и соль. Взбивайте в течение примерно 10 минут, пока смесь не загустеет и не потеряет блеск. Перелейте в форму размером 23×23 см и дайте остыть в течение примерно 1 часа, прежде чем нарезать на квадраты.

Я уверена, что именно сироп позволяет мне перемешивать смесь без риска кристаллизации, так как я иногда готовлю ириски по рецепту с глюкозным сиропом, который тоже можно без проблем перемешивать.

Кстати, когда я готовила эти ириски, я обнаружила, что мой термометр для конфет не может правильно измерять температуру. Это довольно неловко, ведь я была уверена, что термометр показывает правильные значения. Надеюсь, я не отняла у вас время из-за своей глупой ошибки. Я думаю, что неправильные показания были вызваны размером партии, так как термометр показывал правильные значения в рецепте, приведённом в этом обновлении, для которого требуется немного больше помадки.

Таким образом, некоторые из моих проблем с оригинальным рецептом могли возникнуть из-за того, что я просто передержал блюдо. Я могу попробовать приготовить по оригинальному рецепту ещё раз и ориентироваться на тест со стаканом холодной воды, а не на показания термометра. В таком случае я снова обновлю эту тему.