Регистрация Войти
Вопрос

Добавление чистого вкуса Oleogustus

Недавние научные исследования показали, что существует шестой вкус — олеогустус. Он отвечает за приятный вкус жира в небольших количествах и за прогорклый вкус в больших количествах. Исследования также показали, что олеогустус в первую очередь связан с длинноцепочечными жирными кислотами в пищевых жирах.



Я ищу способ добавлять в блюда концентрированный аромат олеогастуса. Примерно так же, как глутамат натрия добавляет вкус умами, а сахар — сладость. Одна из основных причин заключается в том, что добавление олеогастуса может сделать менее жирные продукты более вкусными. Например, постные куски говядины, приготовленные с олеогастусом, будут больше похожи на их более жирные аналоги.



Я тщательно изучил все материалы по этой теме, но не нашёл ничего существенного. Я предполагаю, что рыбий жир с высоким содержанием омега-3 или льняное масло могут помочь. ДГК, ЭПК и АЛК — это цепочки из 20 атомов жирных кислот, которые должны придавать им сильный олеогустусный вкус. Но ещё одна проблема заключается в том, чтобы правильно подобрать соотношение: слишком много олеогустуса всегда неприятно на вкус. Рыбий жир не отличается особым вкусом, так что, возможно, он придаёт блюду слишком много других нежелательных привкусов.



Есть какие-нибудь мысли о том, как выделить эссенцию вкуса oleogustus? Или стоит ли вообще пытаться добавить этот вкус?



Ссылки:
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/85179/adding-pure-oleogustus-flavor
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. В статье в журнале перечислены использованные химические вещества, протестированные концентрации и поставщики, у которых они были приобретены (https://academic.oup.com/chemse/article-lookup/doi/10.1093/chemse/bjv036). Свяжитесь с производителем и узнайте цены. На их сайте, скорее всего, указаны количества и артикулы. Убедитесь, что это пищевой продукт. Я смог купить небольшое количество чистых пищевых химикатов за 40 долларов в Sigma (как юридическое лицо). Однако возможно, что они не продают товары частным лицам. В качестве второго источника попробуйте Amazon.
  1. Вы повышаете свою репутацию, когда принимаете ответ, поэтому обязательно делайте это.
  1. Спасибо, Кевин! Информация о химических веществах и их концентрациях очень полезна. Хотел бы я поставить вам лайк, но у меня недостаточно репутации :-(.
  1. Были предприняты попытки создать жироподобные соединения, которые по вкусу напоминали жиры, но не обладали их питательной ценностью (например, олестра). Это вызвало всеобщее недовольство.
  1. Не могли бы вы отредактировать ссылки в своём вопросе, касающемся первого предложения? Так нам не придётся искать...
  1. @JAB Да, вы правы. Очевидно, что пищевые жиры придают блюду гораздо больше, чем просто вкус. Но такие характеристики, как консистенция и текстура, можно воспроизвести с помощью других ингредиентов, таких как пектин, сыворотка и т. д. На сегодняшний день большинство заменителей жира не получили широкого распространения и признания. По крайней мере, по сравнению с искусственными подсластителями. Я бы сказал, что отсутствие олеогустоса — основная причина. Возможно, говядина не была хорошим примером, потому что мраморность так сложно имитировать. Но с помощью чего-то вроде соуса альфредо можно приготовить очень похожее блюдо, которое будет значительно менее калорийным.
  1. @NatBowman В оригинальной статье на эту тему сообщалось, что испытуемые находили олеогустус в небольших концентрациях приятным на вкус. В других статьях сообщалось, что снижение чувствительности к олеогустусу связано с ожирением и повышенным потреблением жиров. Это, по крайней мере, говорит о том, что люди в некоторой степени стремятся к этому вкусу. Вероятно, существует «идеальный уровень» олеогустуса, поэтому люди с низкой чувствительностью добавляют в свой рацион больше жиров.
  1. «Например, постные куски говядины, приготовленные с использованием oleogustus, будут больше похожи на свои мраморные аналоги». Разве мраморность не влияет на текстуру и вкусовые ощущения? Вам будет сложно добиться такого эффекта, не воздействуя на мясо химически или механически.
  1. Большинство упоминаний об oleogustus датируются примерно 2015 годом. Я не нашёл ничего нового об этом.
  1. Судя по тому, что я успел прочитать, вкус «олегустуса» считается неприятным. Зачем вы пытаетесь его добавить?
  1. Звучит амбициозно — говорить, что это шестой вкус, учитывая, что в статье Википедии о вкусе он упоминается как одно из десяти «дополнительных ощущений». Кроме того, похоже, что всё это может быть основано на одном или двух исследованиях? Мне кажется, что я придираюсь, но концепция и определение вкуса имеют ключевое значение для вашего вопроса. Людям будет сложно сказать, что ещё, кроме жира, может придать блюду такой вкус, если определение звучит как «вкус, который, возможно, есть у жира».
Вы уже ответили на этот вопрос