Жаркое в горшочке достигло безопасной температуры. Стоит ли продолжать готовить?

Приготовление в целях безопасности — это одно, но если вы хотите, чтобы мясо разваливалось на части, как это бывает при тушении в горшочке, вам нужно готовить его при температуре, намного превышающей ту, при которой оно становится безопасным для употребления.

Например, говяжью грудинку часто готовят до температуры 96 °C или выше, чтобы добиться желаемой текстуры. Я никогда не измерял температуру жаркого в горшочке, но думаю, что предпочёл бы температуру около 100 °C.

Безопасность и текстура зависят от «времени выдержки при температуре».

Я настоятельно рекомендую готовить жаркое в горшочках (или любое другое тушёное блюдо, которое готовится на медленном огне) по консистенции, а не по времени или температуре. Что-то вроде стейка можно довести до нужной температуры и сразу подавать, потому что в нём очень мало жёстких соединительных тканей, которые нужно размягчать.

Жаркое по-домашнему готовится иначе. Его вкус такой мясной, сочный и нежный благодаря разрушению коллагена и соединительной ткани. Это происходит не сразу, когда температура жаркого достигает 63 °C; это просто температура, при которой жаркое безопасно для употребления в пищу. Оно должно некоторое время находиться при этой температуре (или выше), чтобы дать соединительной ткани время разрушиться, поэтому, если вы достанете его при температуре 63 °C, оно может оказаться очень жёстким. (Коллаген не разрушается до 160 градусов, поэтому я ожидаю, что при 145 градусах он будет довольно жёстким и сухим).

Время приготовления сильно варьируется, поэтому вы не сможете определить готовность по времени. У меня некоторые были готовы через 2 часа, а некоторые — через 4 (я готовлю их в духовке, так быстрее). Вам нужно будет проверить текстуру. Возьмите пару вилок и попробуйте разделить мясо на части. Если оно легко разделяется без особого сопротивления, значит, готово. Если вам с трудом удаётся разделить его на части, продолжайте готовить. Вы также можете отрезать кусочек и попробовать его, если температура достигла 63 °C, то он безопасен для употребления. Если он легко жуётся и нежный на вкус, значит, он готов; если он всё ещё жёсткий, готовьте ещё.

Хорошая новость заключается в том, что тушёные блюда прекрасно разогреваются и даже становятся вкуснее после разогрева. Так что вам не нужно точно рассчитывать время. Просто выключите их, когда они будут готовы, и разогрейте перед подачей.